? ? 2019年，國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)(ye)》在線發(fā)表了上(shang)海交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院研究(jiu)人員(yuan)題為"泡菜鹽漬(zi)-發(fā)酵復(fù)合新工(gong)藝的研究?"的研究(jiu)論文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人(ren)員用上海(hai)騰拔儀器公司(si)的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定(ding)泡菜的脆度(du)和咀嚼性(xing)。

摘要：為降低泡(pao)菜亞硝酸(suan)鹽含量, 同時保(bao)持傳統(tǒng)鹽(yan)漬的(de)風(fēng)味價(jia)值, 以市售芥菜(cai)為原(yuan)料, 將傳統(tǒng)(tong)鹽漬(zi)與人(ren)工接(jie)種發(fā)(fa) 酵工藝(yi)相結(jié)(jie)合, 探討先(xian)高鹽鹽漬處(chu)理后(hou)再低鹽發(fā)酵的(de)復(fù)合(he)新工(gong)藝對泡菜(cai)發(fā)酵過(guo)程中組(zu)分和(he)品質(zhì)動(dong)態(tài)的影響。結(jié)(jie)果 表明(ming), 泡菜鹽(yan)漬工藝(yi)適宜條(tiao)件為: 鹽(yan)濃度25%, 鹽漬(zi)溫度(du)30 ℃, 鹽漬天(tian)數(shù)6 d。在(zai)優(yōu)化鹽(yan)漬工藝基(ji)礎(chǔ)上(shang)進(jìn)行后發(fā)酵(jiao)的 正(zheng)交試驗, 結(jié)(jie)果顯示隨著(zhe)發(fā)酵天(tian)數(shù)增加, 泡(pao)菜的pH先下(xia)降后(hou)趨于(yu)穩(wěn)定(ding), 總酸的變化趨(qu)勢和pH相反(fan), 亞硝酸鹽含量(liang)增加(jia)到出(chu)現(xiàn)“亞硝峰”后下(xia)降后(hou)趨于穩(wěn)(wen)定, 得出(chu)*后發(fā)酵工(gong)藝條件(jian)是: 鹽水濃度4%、投(tou)菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此工藝(yi)下制(zhi)作的(de)泡菜亞硝(xiao)酸鹽含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)(yuan)低于市(shi)售泡(pao)菜產(chǎn)品(pin) (5.47 mg/kg), 且其脆度和(he)咀嚼性也優(yōu)于(yu)市售泡菜(cai)。研究(jiu)結(jié)果為開發(fā)(fa)高品質(zhì)泡菜制(zhi)品建立了(le)一種(zhong)新的工藝技術(shù)(shu)方法, 也(ye)為實踐(jian)生產(chǎn)提供理(li)論參考。?