中國黃(huang)酒一般酒精(jing)含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于(yu)低度發(fā)酵型飲(yin)料酒。中國黃(huang)酒是以谷(gu)物、水等為原料(liao)，經(jīng)浸米、蒸煮(zhu)、拌曲(qu)糖化發(fā)(fa)酵、壓(ya)榨過濾、勾兌而(er)成的(de)釀制酒。浙江紹(shao)興黃酒(jiu)的釀(niang)制中，米被(bei)比喻為“酒(jiu)之肉"，可見米對(dui)黃酒(jiu)釀造的重要(yao)性。南方釀制(zhi)黃酒所用的大(da)米主要有糯(nuo)米、粳米和秈(xian)米等。北方(fang)黃酒的(de)原料(liao)主要是(shi)黍米、小米和(he)玉米等。浸米(mi)與蒸(zheng)飯是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀造(zao)中重要的預處(chu)理工序，大(da)米、小麥等(deng)原料(liao)中的淀粉(fen)受熱吸水糊(hu)化后，淀粉因(yin)晶體結(jié)(jie)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這(zhe)樣既有利于淀(dian)粉酶(mei)和糖(tang)化酶作用，又可(ke)對原料進行(xing)殺菌。原料(liao)浸泡后主要(yao)成分部分分(fen)解，米漿水（浸(jin)米水）酸度(du)增加，結(jié)果含有(you)高濃度的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分分布(bu)和擴散將(jiang)使蒸煮后(hou)的原料具有良(liang)好的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性，從(cong)而提(ti)升釀酒過程(cheng)中微生物的物(wu)質(zhì)利用(yong)率。風味(wei)是由味道(dao)和香氣組成的(de)，后者是(shi)由煮熟米飯中(zhong)揮發(fā)(fa)性化合物(wu)與嗅覺受體(ti)相互作用所賦(fu)予的(de)，預浸泡(pao)處理會對米(mi)飯的風味產(chǎn)生(sheng)較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實用(yong)型國(guo)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將6顆完整米(mi)粒原料(liao)放于柱形探(tan)頭正下方。測試(shi)條件設(she)置如下(xia)

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速(su)度：0.5mm/s

測試后(hou)速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shi)間：4s

測定結(jié)果(guo)：浸泡后(hou)的不同原料(liao)的硬度(du)、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀嚼性(xing)等指標。