? ? ?作為一種復(fù)合(he)調(diào)味(wei)料，番(fan)茄調(diào)(diao)味醬是以濃縮(suo)番茄醬(jiang)為主要(yao)原料，添加或不(bu)添加食糖、食用(yong)鹽、食醋(cu)或食用冰醋酸(suan)、香辛(xin)料以(yi)及食(shi)用增稠劑(ji)等輔料經(jīng)調(diào)(diao)配、殺菌和(he)罐裝而成。因(yin)富含可溶性(xing)糖、番(fan)茄紅素(su)和維生素等(deng)多種營(yíng)養(yǎng)成分(fen)，番茄調(diào)(diao)味醬深受(shou)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)，且在我(wo)國(guó)的消費(fèi)量呈(cheng)逐年增加的趨(qu)勢(shì)。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤(ze)、滋味(wei)、質(zhì)構(gòu)(gou)等感官(guan)品質(zhì)，其優(yōu)劣直(zhi)接決定了消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)喜好程(cheng)度。

1儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/BE反(fan)擊壓探頭(tou)

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣(yang)品杯中(zhong)，填充大約75%，然后(hou)用直徑35mm玻(bo)璃活塞對(duì)樣品(pin)進(jìn)行(xing)擠壓，測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試(shi)前速度(du)：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 30mm

2 測(cè)試結(jié)果

硬度:正峰的(de)zui大值(zhi)定義為番(fan)茄調(diào)(diao)味醬的硬度。

稠度(du):正峰的面(mian)積定義為(wei)番茄調(diào)味(wei)醬的稠(chou)度。

粘聚性(xing): zui大的負(fù)峰力表(biao)明了番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的粘聚性。

粘性：負(fù)峰的面積定(ding)義為番茄調(diào)味(wei)醬的(de)粘性。