明膠軟糖是(shi)一種(zhong)主要利用(yong)白砂糖(tang)和明膠(jiao)等原料(liao)制備而成的軟(ruan)糖, 其主要特征(zheng)是有很好(hao)的彈性和(he)咀嚼感(gan)。良好(hao)的組織(zhi)感是評價(jià)明膠(jiao)軟糖質(zhì)量(liang)好壞的重要(yao)指標(biāo)之一。目(mu)前, 對明膠軟糖(tang)組織感的研(yan)究僅限(xian)于感(gan)官評(ping)價(jià), 即(ji)利用(yong)感官品嘗對(dui)食品(pin)進(jìn)行評(ping)判分析(xi), 除外觀特(te)征外, 評價(jià)項(xiàng)目(mu)是以口感(gan)為實(shí)質(zhì)性評價(jià)(jia)內(nèi)容。口(kou)感評價(jià)易受評(ping)價(jià)員(yuan)的嗜好、品味(wei)等不穩(wěn)定因(yin)素的影響(xiang), 從而(er)較難做出準(zhǔn)確(que)評價(jià)(jia), 導(dǎo)致主觀評(ping)價(jià)的(de)人為誤差較(jiao)大, 試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可靠性(xing)、可比性差。

而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種物性(xing)分析儀器，具(ju)有客觀(guan)、重復(fù)性好、感(gan)官指標(biāo)量化(hua)等特點(diǎn)，非(fei)常適(shi)合用于明膠軟(ruan)糖的質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將明膠軟(ruan)糖放(fang)于柱形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

測定結(jié)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的硬度、彈(dan)性、回復(fù)性(xing)、粘性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)

（2）穿刺(ci)測試

儀器(qi)：Universal TA研究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/2柱形(xing)探頭

將明膠軟糖(tang)放于柱形探頭(tou)正下方(fang)。測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試(shi)模式(shi)：壓縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：距離 20mm

測定結(jié)果：可以測(ce)定明膠軟(ruan)糖的穿(chuan)刺強(qiáng)度(du)。

（3）剪切測試

儀器：Universal TA國產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切探頭

將明膠(jiao)軟糖(tang)放于剪(jian)切探頭正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：壓(ya)縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的(de)大剪切(qie)力或剪(jian)切強(qiáng)度。