? ? 長期以來，國(guo)內(nèi)水(shui)產(chǎn)品養(yǎng)殖(zhi)一味追求產(chǎn)量以(yi)滿足市場需求(qiu)，人工養(yǎng)(yang)殖過程中，魚(yu)類的自然生長(zhang)周期被迫(po)縮短(duan)。如在野生環(huán)境(jing)中，草魚(yu)一般生長三年(nian)后才上餐桌(zhuo)，而在目前(qian)的人工養(yǎng)殖中(zhong)，草魚的生長(zhang)周期被壓(ya)縮到(dao)兩年(nian)。此外，養(yǎng)(yang)殖密度(du)過大，也導致(zhi)魚類一(yi)定程度上“營(ying)養(yǎng)不(bu)良"。如此一(yi)來，魚體類的(de)氨基(ji)酸、核苷酸(suan)、脂肪酸(suan)之類影響(xiang)魚肉風味的(de)物質(zhì)，整體上(shang)積存不足(zu)。魚肉太松、沒(mei)有嚼勁(jin)，也是影(ying)響魚肉品質(zhì)(zhi)的一大(da)因素。

? ? ?增加魚體內(nèi)(nei)能夠產(chǎn)生(sheng)風味的物(wu)質(zhì)，改(gai)善魚類肌肉的(de)粗細、彈性、韌性(xing)等，讓(rang)餐桌上的魚肉(rou)更美味成(cheng)為人們(men)關注的焦(jiao)點，也成為科(ke)研人員和養(yǎng)(yang)殖人員(yuan)研究的重點。對(dui)這些指標的(de)感官評價方法(fa)容易受環(huán)境、評(ping)價人員(yuan)、評價(jia)標準等(deng)諸多(duo)因素(su)的影響，評價結(jie)果誤差較(jiao)大且不利(li)于科學研究和(he)標準化生產(chǎn)。為(wei)了得到(dao)更加客觀的(de)數(shù)據(jù)，就需要(yao)用到質(zhì)構儀(yi)來模擬人的(de)咀嚼動(dong)作，魚肉肉(rou)質(zhì)的(de)綜合口(kou)感反(fan)映在質(zhì)構儀的(de)質(zhì)地分析(xi)結果上表現(xiàn)為(wei)硬度（hardness）、咀嚼(jue)性（chewiness）、彈(dan)性（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多個質(zhì)地指(zhi)標。

1 魚肉樣品準備(bei)

? ? 在剛處(chu)死的魚(yu)中，取長*寬*厚為(wei)2cm*2cm*1cm的魚(yu)肉塊，置(zhi)于沸水浴(yu)上蒸5min，取出后(hou)，室溫下(xia)自然冷卻15min，用(yong)包裝(zhuang)袋密封包裝，備(bei)用。

2 儀器及(ji)配件

儀器：Universal TA 質(zhì)構儀

探頭：6mm柱形探(tan)頭

3 測試方(fang)法

? ? ?將煮熟好的魚(yu)肉樣品放于裝(zhuang)有柱(zhu)形探頭質(zhì)(zhi)構儀的(de)正下(xia)方，在(zai)軟件中設置(zhi)測試條件：

測試模(mo)式：TPA模式

測試前速度：0.5mm/S

測試(shi)速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：距離(li) 4mm

兩次壓(ya)縮間隔時間：2s

4 ?測試(shi)結果

? ? ?可以獲(huo)得魚肉的(de)硬度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)、黏聚(ju)性等指標(biao)，可以客觀評(ping)價魚肉的(de)品質(zhì)。