浙江省農(nóng)業(yè)科(ke)學(xué)院食(shi)品科學(xué)研(yan)究所(suo)研究(jiu)人員在(zai)國內(nèi)(nei)食品期刊(kan)《中國食(shi)品學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表了題(ti)為"噴霧干燥協(xié)(xie)同酶(mei)法制備(bei)對抗性藕粉(fen)的影響(xiang)"的研究論(lun)文。在(zai)該論文中，研(yan)究人(ren)員使用上(shang)海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測定了藕粉凝(ning)膠的(de)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和膠著(zhe)性。

摘 要: 為了研究(jiu)噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法制(zhi)備對(dui)抗性(xing)藕粉理化性(xing)質(zhì)的影響，以藕(ou)粉為原料，分別(bie)采用高壓冷卻(que)循環(huán)(huan)、噴霧干燥協(xié)同(tong)耐高溫α-淀(dian)粉酶(mei)和普魯蘭酶制(zhi)備抗性藕粉，測(ce)定抗性藕粉得(de)率、質(zhì)構(gòu)(gou)、復(fù)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、紅外(wai)光譜特征(zheng)，并與傳(chuan)統(tǒng)烘干法的(de)改性效果(guo)作比較。結(jié)(jie)果表明：噴霧(wu)干燥協(xié)同普(pu)魯蘭(lan)酶制備的抗性(xing)藕粉(fen)得率(lv)最高，為5.3%，顯(xian)著高于其(qi)它處理組（P<0.05），其次(ci)為噴霧干燥協(xié)(xie)同α-淀粉酶(mei)制備的抗性(xing)藕粉得率（4.6%），高壓(ya)冷卻循環(huán)法(fa)的抗性藕粉得(de)率（2.7%）zui低。噴霧(wu)干燥協(xié)同改(gai)性處(chu)理可以降低藕(ou)粉的硬度(du)、彈性、膠著性(xing)和內(nèi)聚性。掃描(miao)電鏡顯示：酶解(jie)烘干法(fa)制備的抗(kang)性藕粉微粒表(biao)面粗(cu)獷，裂紋明顯，顆(ke)粒較大(da)，而噴霧干燥協(xié)(xie)同制備的抗性(xing)藕粉顆粒均(jun)勻細(xì)膩，表面(mian)光滑(hua)。與原(yuan)藕粉相比，噴霧(wu)干燥協(xié)同(tong)制備可引起抗(kang)性藕(ou)粉3 500~3 200 cm-1 范圍的特(te)征吸收(shou)峰變窄和990 cm-1 特征(zheng)吸收峰(feng)偏移，增加(jia)無定形區(qū)，減(jian)少支鏈(lian)并降低黏度，使(shi)藕粉具備較好(hao)的抗性。

1、藕粉凝膠制備(bei)

稱取改(gai)性后的藕粉2 g， 加(jia)入10 mL 蒸餾(liu)水，95 ℃水浴磁力(li)攪拌糊化15 min，20℃放(fang)置3 h 后測定凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)

2、藕粉凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)測定

選用P/0.5探頭，設(shè)(she)定形變65%，兩次(ci)下壓(ya)停留(liu)時(shí)間2 s，觸發(fā)(fa)力5 g

3、測試結(jié)(jie)果

與原藕粉相比(bi)，改性處理后藕(ou)粉的硬度、彈性(xing)、膠著性、內(nèi)(nei)聚性(xing)均顯(xian)著降低（P < 0.05）。高壓冷(leng)卻循環(huán)(huan)處理(li)導(dǎo)致藕粉硬度(du)和黏(nian)度降低，可能(neng)與淀粉顆(ke)粒剛性結(jié)構(gòu)破(po)壞有關(guān)(guan)。耐高溫α-淀(dian)粉酶(mei)處理的(de)藕粉無法形成(cheng)凝膠， 可(ke)能是酶作用(yong)于α-1，4 糖苷鍵，導(dǎo)(dao)致藕粉(fen)直鏈(lian)淀粉含量(liang)過少，從而(er)無法進(jìn)(jin)行質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。支鏈(lian)淀粉的重結(jié)晶(jing)是后期凝膠(jiao)硬度增大(da)的主要(yao)因素， 經(jīng)普(pu)魯蘭酶(mei)脫支處理后(hou)淀粉支鏈減(jian)少， 因此(ci)經(jīng)普魯蘭酶(mei)處理后藕(ou)粉凝膠(jiao)出現(xiàn)硬(ying)度降低等質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)的改變，而噴霧(wu)干燥的協(xié)(xie)同作用(yong)可進(jìn)一步降(jiang)低其凝(ning)膠硬度， 因此噴(pen)霧干燥協(xié)同(tong)酶法制備的抗(kang)性藕粉與原藕(ou)粉相比具有(you)較低(di)的硬度和黏度(du)。這與劉友錦報(bào)(bao)道的(de)高抗性藕粉不(bu)易形成(cheng)凝膠且更(geng)易攪拌的結(jié)論(lun)相似。此外， 噴(pen)霧干燥(zao)協(xié)同普魯蘭(lan)酶制(zhi)備抗(kang)性藕粉的內(nèi)聚(ju)性顯著低(di)于原藕粉及酶(mei)法烘干的抗性(xing)藕粉（P<0.05）。據(jù)董貝(bei)貝的(de)研究，內(nèi)聚性指(zhi)凝膠內(nèi)部(bu)分子交聯(lián)程(cheng)度，反映凝膠抵(di)抗外力的能(neng)力，且(qie)內(nèi)聚性與直(zhi)鏈淀(dian)粉含量呈(cheng)負(fù)相關(guān)性， 因此(ci)抗性藕粉中直(zhi)鏈淀粉(fen)含量(liang)高導(dǎo)致其內(nèi)聚(ju)性降低。

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噴霧干燥協(xié)(xie)同酶法(fa)制備對抗性(xing)藕粉(fen)的影響