? ?淀粉品質(zhì)研究(jiu)主要通過(guo)對淀粉糊(hu)或淀(dian)粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)分析(xi)來進(jìn)行。淀粉糊和(he)淀粉凝膠的黏(nian)彈性、硬度等(deng)特征值可以客(ke)觀地(di)反映其流變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特(te)性，淀粉糊和(he)淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與淀粉基(ji)食品的品質(zhì)(zhi)及其穩(wěn)(wen)定性(xing)有密切的(de)，是其特殊的“力(li)學(xué)味覺"。

? ?對淀(dian)粉凝膠進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測試(shi)時(shí)，首先將淀(dian)粉配制(zhi)成一定濃度的(de)淀粉乳(ru)，加熱糊化后(hou)趁熱搖勻，冷(leng)卻至室溫后(hou)放置于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jìn)行質(zhì)(zhi)構(gòu)測定(ding)。凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)測定一般選(xuan)用TPA 模式，圓(yuan)柱形探頭或(huo)圓盤探頭(tou)。目前，研究中淀(dian)粉凝膠選(xuan)用較多的探(tan)頭有P /0.5、P /50、P /6 等。建議(yi)較稀的樣品(pin)選用內(nèi)(nei)徑較大(da)的探頭(tou)而較稠的樣(yang)品選用內(nèi)徑較(jiao)小的探頭(tou)。

? ? ? ? ?

（1）不同品種大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)性(xing)質(zhì)如硬(ying)度、內(nèi)聚性、黏著(zhe)性等有顯(xian)著差(cha)異。直鏈淀粉(fen)含量較(jiao)高的大(da)米淀(dian)粉形成的凝(ning)膠硬(ying)度較高，主要由(you)于直鏈淀粉(fen)短時(shí)間(jian)結(jié)晶(jing)造成淀粉凝(ning)膠老(lao)化。研究表(biao)明凝膠硬度(du)較高的大(da)米淀(dian)粉通(tong)常直鏈淀(dian)粉含量(liang)較高，支鏈淀(dian)粉側(cè)鏈較(jiao)長。

（2）用Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析了大米(mi)淀粉(fen)糊的質(zhì)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)淀粉的(de)質(zhì)量(liang)分?jǐn)?shù)以(yi)及pH 對淀粉糊(hu)的凝膠強(qiáng)度(du)有影響。淀粉糊硬(ying)度隨淀(dian)粉質(zhì)(zhi)量分?jǐn)?shù)(shu)增加而增大; 當(dāng)(dang)pH 在2～10 之間時(shí)(shi)，淀粉糊硬度隨(sui)pH 的增加而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用 很(hen)好地(di)將淀(dian)粉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性與其理化特(te)性起來，為(wei)淀粉的品質(zhì)研(yan)究提供了(le)新的途徑。

（3）淀粉凝膠(jiao)的硬度、黏(nian)著性與其老化(hua)程度有關(guān)。淀粉(fen)老化(hua)程度越大，凝(ning)膠硬度越(yue)大，而黏著(zhe)性越小(xiao)。不同米糠(kang)膳食纖維(wei)添加量( 0%、5%、10%) 對大米(mi)淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性也有影(ying)響。結(jié)(jie)果表明(ming)，在同一儲藏(cang)時(shí)間下，膳(shan)食纖維(wei)添加量為10% 的(de)大米(mi)淀粉硬(ying)度、黏著(zhe)性及回復(fù)性(xing)變化速率zui慢，5% 次(ci)之，對照組(zu)zui快，證明米糠膳(shan)食纖維的添(tian)加對大(da)米淀粉的老(lao)化有一(yi)定的(de)延緩(huan)作用(yong)，因其能夠減少(shao)淀粉凝膠中(zhong)水的移(yi)動性，從而(er)減緩水(shui)分的遷移(yi)，使淀粉凝(ning)膠硬度(du)、黏著性變(bian)化更緩慢(man)。

（4）除了(le)淀粉本身(shen)品種差(cha)異，淀粉凝(ning)膠的制備(bei)條件(jian)也會對淀粉(fen)凝膠(jiao)的品質(zhì)(zhi)有影響(xiang)。在不同攪拌(ban)速率( 15、150、350 r /min) 和不同攪(jiao)拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小麥淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性的變化。結(jié)(jie)果表明(ming)，在同一攪(jiao)拌時(shí)間，提升(sheng)攪拌速(su)率對淀粉凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性有顯(xian)著的影響; 在同(tong)一攪拌速(su)率，延長攪(jiao)拌時(shí)(shi)間對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)影響相對較小(xiao)。相對于(yu)高速攪拌，在(zai)較低攪拌速率(lv)下升高(gao)加熱溫度對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)特性的(de)影響(xiang)更大(da)。

（5）此外，凝膠(jiao)的冷凍方式(shi)也對(dui)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性有很大(da)的影響。研究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比于(yu)傳統(tǒng)的箱式冷(leng)凍，代表快(kuai)速冷凍的(de)低溫(wen)冷凍方法(fa)在冷凍(dong)過程中(zhong)形成較小而均(jun)勻分布(bu)的冰晶，對(dui)凝膠(jiao)網(wǎng)絡(luò)破壞較(jiao)小，能使(shi)凝膠保持較(jiao)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，在受到(dao)擠壓時(shí)也較(jiao)難破裂(lie)。

（6）另外，通過Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀研究了大米(mi)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)改善方法。結(jié)果表明，木薯(shu)淀粉的(de)添加能夠(gou)有效(xiao)地改善大(da)米粉凝膠的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性: 木(mu)薯淀粉的溶(rong)解度和膨脹(zhang)力較高，在凝(ning)膠中(zhong)顆粒(li)可浸出的成(cheng)分較(jiao)多，這些成(cheng)分可在混合(he)凝膠中充當(dāng)黏(nian)合劑(ji)的作用(yong)，將大米(mi)淀粉顆粒黏合(he)在一起(qi)，提高混合凝膠(jiao)的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并使其(qi)在受(shou)到壓縮時(shí)不(bu)會提前破裂(lie)，從而改善混合(he)凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。