傳統的酸奶是(shi)以牛乳為原(yuan)料，經過乳酸菌(jun)發(fā)酵而成(cheng)的一(yi)種乳制品(pin)。酸奶(nai)不僅具有(you)dute的風味，還具(ju)有促進(jin)人體消化(hua)吸收和調(diao)節(jié)人體免疫(yi)力的功能(neng)。然而，為了應對(dui)氣候變(bian)化的威(wei)脅，同時保證世(shi)界人口不斷(duan)增長形勢(shi)下的可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chang)對可替代(dai)動物(wu)蛋白的優(yōu)良植(zhi)物蛋(dan)白的需求(qiu)越來越大(da)，其中植(zhi)物基食品(pin)作為(wei)乳制品的(de)替代物(wu)已經成為一(yi)個快速發(fā)展的(de)行業(yè)。大豆蛋(dan)白是一種優(yōu)(you)良的(de)植物(wu)蛋白(bai)，其富含人(ren)體所需的全(quan)部必需(xu)氨基酸(suan)，被認為可作為(wei)乳蛋白的替(ti)代品應用于植(zhi)物基食(shi)品中。此(ci)外，大豆(dou)蛋白(bai)因具有優(yōu)(you)良的乳化(hua)性、凝膠特(te)性和成膜特(te)性，被廣泛用于(yu)各類食(shi)品的加工(gong)。目前，大豆蛋白(bai)已經被成功用(yong)于制備植物基(ji)酸奶，而且(qie)利用(yong)乳酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jin)一步改(gai)善大豆蛋(dan)白的(de)生物利用率。然(ran)而，單一(yi)功能的植物基(ji)產品已經無法(fa)滿足消費(fei)者對(dui)于多元化(hua)健康(kang)的追(zhui)求。此外(wai)，大豆蛋白植(zhi)物基(ji)酸奶(nai)由于(yu)存在豆腥味的(de)問題，在市(shi)面上(shang)的接(jie)受度較(jiao)差。而這些問(wen)題則可以(yi)通過將大豆(dou)蛋白與其他(ta)功能性(xing)原料復(fu)配解決。枸杞(qi)是我國(guo)重要(yao)藥食同源資源(yuan)，不僅具有(you)酸甜的口感(gan)和誘(you)人的(de)色澤(ze)，同時(shi)還具備滋補(bu)肝腎、益精明(ming)目、潤肺等多種(zhong)生理活性。因(yin)此，枸(gou)杞可以作(zuo)為一(yi)種與大(da)豆蛋白復配(pei)來制備植物(wu)基酸奶的功能(neng)性原料。然而(er)，目前關于(yu)枸杞(qi)大豆蛋白植物(wu)基酸奶理化(hua)性質的(de)研究未見報道(dao)。此外，關于植(zhi)物基酸(suan)奶的研究主(zhu)要集中在植(zhi)物基(ji)酸奶本身的(de)性質，尚缺乏關(guan)于其(qi)與動物基酸(suan)奶之(zhi)間的(de)類比研究(jiu)。因此，本文(wen)旨在以(yi)枸杞(qi)和大豆分(fen)離蛋白為原(yuan)料，制備(bei)植物基酸奶(nai)，同時以脫脂牛(niu)奶、全脂牛(niu)奶為(wei)對照，探討(tao)其在(zai)外觀、色度、乳清(qing)析出率、持水(shui)性、微觀(guan)結構、粒度(du)、凝膠強度(du)、流變(bian)學特(te)性等(deng)方面的差異，以(yi)期為(wei)藥食同源(yuan)植物基(ji)酸奶的研(yan)發(fā)提供理論依(yi)據。