休閑豆腐干(gan)是以(yi)大豆為原料(liao)制成的豆(dou)腐干，經(jīng)熏制(zhi)、鹵制、調(diào)(diao)味等工藝加工(gong)而成的小包(bao)裝食品，其味(wei)美可(ke)口，營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，越來越受消費(fèi)(fei)者喜愛。休閑(xian)豆腐干(gan)水分活(huo)度高(gao)、蛋白質(zhì)和脂肪(fang)含量豐富，極易(yi)受到(dao)微生物污(wu)染或因復(fù)雜的(de)理化(hua)變化而(er)導(dǎo)致品質(zhì)(zhi)下降(jiang)，縮短貨架期(qi)。隨著豆制品企(qi)業(yè)食品安(an)全意識(shí)(shi)的加強(qiáng)和(he)殺菌工藝的(de)提高，貨架期內(nèi)(nei)由微生物引起(qi)的脹包、溶解(jie)等品質(zhì)問(wen)題已得到改善(shan)。而豆腐干因流(liu)通時(shí)間的延長(zhǎng)(zhang)逐漸出(chu)現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)(gou)變硬(ying)，彈性喪(sang)失，酸敗(bai)等非微生(sheng)物引起(qi)的品質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙豆制品(pin)行業(yè)發(fā)展的新(xin)難題。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將樣品(pin)置于(yu)常溫下６個(gè)(ge)月（２０１４年９月(yue)～２０１５年３月(yue)，模擬(ni)樣品家中(zhong)放置的情況(kuang)，避光(guang)），分別于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)定。

2 儀器及探(tan)頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀和P/5柱形(xing)探頭

?

3 測(cè)試方法

稱?。担缍垢?gan)放置于質(zhì)(zhi)構(gòu)儀托(tuo)盤上，測(cè)試豆(dou)腐干中(zhong)心點(diǎn)，采用全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA測(cè)試模式(shi)對(duì)其(qi)進(jìn)行硬度、彈(dan)性、粘聚性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性５個(gè)指標(biāo)(biao)的測(cè)(ce)定。測(cè)試條件：

測(cè)試(shi)前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速(su)度：0.2mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

目標(biāo)模式(shi)：形變20%

觸發(fā)力(li)：8gf

停頓時(shí)間：兩次(ci)咬合中(zhong)間停頓(dun)時(shí)間３ｓ

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)特性是食(shi)品重要(yao)的物理特(te)性，包(bao)括硬(ying)度、咀嚼性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘(zhan)聚性和彈(dan)性等指(zhi)標(biāo)，是評(píng)判(pan)產(chǎn)品質(zhì)量的重(zhong)要依據(jù)。硬(ying)度是(shi)指使食品(pin)達(dá)到一定變(bian)形所需要的(de)力，即將豆(dou)腐干(gan)咬斷的力。咀嚼(jue)性只(zhi)用于描(miao)述固態(tài)(tai)樣品，指(zhi)咀嚼到樣品能(neng)夠吞咽的(de)工作(zuo)量。表中，隨著貯(zhu)藏時(shí)間的(de)增加，豆腐干(gan)硬度和咀嚼(jue)性變化趨(qu)勢(shì)一致，０～１５０ｄ一直(zhi)在增大（僅６０ｄ時(shí)出(chu)現(xiàn)下降），且(qie)９０ｄ后變化(hua)幅度增大，１８０ｄ時(shí)(shi)略有(you)下降。豆(dou)腐干是高蛋(dan)白質(zhì)凝(ning)膠食(shi)品，水(shui)分含量下降(jiang)，蛋白(bai)凝膠強(qiáng)度增(zeng)大，引起(qi)豆腐干的(de)硬度和咀(ju)嚼性增大。回復(fù)(fu)性反映了(le)食品快速恢復(fù)(fu)形變(bian)的能力。。粘聚(ju)性是消費(fèi)者咀(ju)嚼時(shí)，樣品抵(di)抗受損(sun)并緊(jin)密連接使(shi)其保(bao)持完整的性(xing)質(zhì)［２９］，它(ta)反映了豆腐(fu)內(nèi)部結(jié)(jie)合力的大小。６０ｄ內(nèi)(nei)回復(fù)性和(he)粘聚(ju)性均較(jiao)穩(wěn)定(ding)，９０ｄ時(shí)分別出現(xiàn)zui大(da)值和zui小值。。彈(dan)性在(zai)貯存過程(cheng)中出現(xiàn)波動(dòng)(dong)性變化但(dan)顯著性(xing)差異(yi)?。ǎ校迹埃埃担瑢?duì)豆(dou)腐干口感品(pin)質(zhì)影響不(bu)大。