? ? 2020年，四川省食(shi)品發(fā)酵(jiao)工業(yè)(ye)研究設(shè)計(jì)院(yuan)有限公司研究人員在國(guo)內(nèi)期(qi)刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“火鍋用發(fā)酵(jiao)腸工藝優(yōu)(you)化研究(jiu)”的研(yan)究文章(zhang)。在該論文中，研(yan)究人員使用(yong)上海騰(teng)拔儀器科技(ji)有限公司的Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)發(fā)酵腸(chang)的硬度(du)、彈性、粘性(xing)、咀嚼性和(he)黏聚性。

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摘要：為優(yōu)化(hua)適用于火鍋的(de)發(fā)酵腸生產(chǎn)(chan)工藝(yi)，本文(wen)選取發(fā)酵(jiao)腸加工過(guo)程中的發(fā)酵溫(wen)度、相對濕度(du)、接種劑量三個(gè)(ge)因素進(jìn)行(xing)單因(yin)素試驗(yàn)，篩(shai)選出(chu)最佳范(fan)圍。在此基礎(chǔ)上(shang)以感官評價(jià)（配(pei)以火鍋）為響應(yīng)(ying)面，對三個(gè)因素(su)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)(jie)果表明(ming)：*加工工藝條(tiao)件為發(fā)(fa)酵溫度25.5℃、相對(dui)濕度(du)90%、接種劑(ji)量0.03%。通(tong)過感官評定、色(se)差測定、質(zhì)構(gòu)測(ce)定等試(shi)驗(yàn)，表明在此(ci)條件下生產(chǎn)(chan)的發(fā)酵腸組(zu)織狀(zhuang)態(tài)良好(hao)、色澤(ze)鮮亮(liang)，搭配火鍋口感(gan)良好，風(fēng)味(wei)*，具有良好(hao)的實(shí)用性(xing)和可行性。