? ? ?酸菜是(shi)東北(bei)地區(qū)(qu)傳統(tǒng)的(de)發(fā)酵食(shi)品。它是以(yi)大白(bai)菜為原(yuan)料，在含鹽量(liang)較低的汁液中(zhong)，借助于天(tian)然附著在(zai)大白菜(cai)表面(mian)上的微生物(wu)進(jìn)行乳酸發(fā)酵(jiao)形成的制品。酸(suan)菜發(fā)酵(jiao)是一個(gè)極為復(fù)(fu)雜的過(guò)程，微生(sheng)物的生長(zhǎng)代謝(xie)及生物(wu)化學(xué)(xue)等作用(yong)，使得酸(suan)菜的(de)細(xì)胞結(jié)構(gòu)以(yi)及化學(xué)成(cheng)分發(fā)生了(le)一系(xi)列的變化(hua)，從而形成了(le)*風(fēng)味和清爽脆(cui)嫩的(de)質(zhì)地。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

取泡(pao)菜相(xiang)同部位大(da)小均一的樣(yang)品，備用(yong)

2 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將處理好的酸(suan)菜樣品(pin)放于(yu)放于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方進(jìn)行測(cè)定(ding)，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次(ci)下壓間隔時(shí)(shi)間：5s

目標(biāo)模(mo)式：形變 40%

3 測(cè)定(ding)結(jié)果

可以測(cè)定(ding)酸菜的(de)脆度、硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、粘(zhan)性等(deng)指標(biāo)。