? ? 2019年，四川東方(fang)主食產業(yè)(ye)技術(shu)研究院研(yan)究人員(yuan)在國(guo)內食品期刊《糧(liang)食食品科技》在(zai)線發(fā)表(biao)了題為“馬鈴薯(shu)全粉對面條(tiao)品質影響的主(zhu)成分(fen)分析(xi)研究”的研究(jiu)論文。在(zai)該論文中，研究(jiu)人員使(shi)用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質構(gou)儀測(ce)定面條硬度、彈(dan)性、回(hui)復性、咀(ju)嚼性、粘性和拉(la)伸特性等(deng)指標(biao)。

? ? 摘　要： 為(wei)了探討馬鈴(ling)薯全粉對(dui)面條品質的(de)影響,通過測定(ding)添加不同比(bi)例馬鈴薯全(quan)粉的面筋特(te)性、蒸(zheng)煮特(te)性、質構特(te)性和感官評(ping)價,并結合主(zhu)成分分(fen)析進行綜(zong)合評價。結(jie)果表明:隨著馬(ma)鈴薯(shu)全粉添加量(liang)的增加,面條(tiao)色澤呈(cheng)暗紅趨勢(shi)變化,其面筋(jin)含量逐漸降(jiang)低;面條的蒸煮(zhu)特性、質構(gou)特性及感(gan)官品質呈(cheng)現(xiàn)先增加(jia)后降(jiang)低的(de)趨勢,說明適量(liang)添加(jia)馬鈴薯全粉(fen)可以在一定(ding)程度上提(ti)高面條的(de)食用(yong)品質。應(ying)用主成分分析(xi)法對不(bu)同馬(ma)鈴薯全粉添(tian)加量的面條進(jin)行研究(jiu),確定了反(fan)映面條(tiao)品質(zhi)的3個主成分(fen)因子,3個主成(cheng)分的累積(ji)貢獻(xian)率達到88.35%。

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