中式香腸(chang)是我國傳統(tǒng)(tong)腌臘肉制品(pin)之一[1],具有肉(rou)質(zhì)緊實(shí)(shi)、色澤紅亮、風(fēng)味(wei)du特、滋味(wei)鮮咸等特(te)點(diǎn),深受消費(fèi)者(zhe)喜愛,在腌(yan)臘肉制品市場(chang)中占有重要(yao)的地位[2]。在中式(shi)香腸的腌制與(yu)風(fēng)干階段,通常(chang)會(huì)添加(jia)一定量(liang)的亞(ya)硝酸(suan)鹽作為(wei)發(fā)色劑,其(qi)主要功(gong)能是促進(jìn)肉制(zhi)品發(fā)(fa)色、抑制肉(rou)毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌生長(zhang)、抑制脂肪(fang)氧化和(he)增強(qiáng)風(fēng)(feng)味等[3]。然而,亞硝酸(suan)鹽在(zai)人體內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成(cheng)具有強(qiáng)烈致癌(ai)作用的亞硝(xiao)胺,長期(qi)食用含(han)亞硝(xiao)酸鹽的食(shi)品會(huì)對(duì)人體健(jian)康造成極大(da)危害[4]。為了保(bao)證腌臘肉制(zhi)品的質(zhì)量(liang),減少亞硝酸(suan)鹽使用,不(bu)少學(xué)者都致(zhi)力于亞硝酸(suan)鹽替代物(wu)的研究。已有(you)試驗(yàn)證實(shí),亞硝(xiao)基血(xue)紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉(na)、紅曲(qu)色素[7,8]、甜菜紅、乳酸(suan)鏈球菌[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝(xiao)酸鹽替代(dai)物,具有(you)改善(shan)肉制品色(se)澤、提高肉品貯(zhu)藏品(pin)質(zhì)、延(yan)長貨架期等(deng)作用。但這(zhe)些替代品也(ye)具有某些不(bu)足,如其中的(de)血紅蛋(dan)白類替(ti)代物就(jiu)在溶解性、光照(zhao)穩(wěn)定性(xing)、熱穩(wěn)定性等方(fang)面存在缺陷。作(zuo)者團(tuán)隊(duì)(dui)前期研究發(fā)(fa)現(xiàn),在貯藏過程(cheng)中添加L-組氨酸可(ke)以增加(jia)血紅蛋(dan)白反應(yīng)物中(zhong)氧合血紅(hong)蛋白的相(xiang)對(duì)含量,降低(di)高鐵血紅(hong)蛋白的相對(duì)(dui)含量,從而使血(xue)紅蛋白(bai)反應(yīng)(ying)液具(ju)有良好的色(se)澤;然(ran)而,糖化后的組(zu)氨酸血紅蛋白(bai)反應(yīng)物(wu)在肉制品中(zhong)的應(yīng)用(yong)效果還未明晰(xi)。

包裝方式是(shi)影響肉制品品(pin)質(zhì)的(de)重要因素之(zhi)一[12]。不同包(bao)裝、貯藏(cang)方式[13]對(duì)肉制品貯藏(cang)期間(jian)的品質(zhì)(zhi)有不(bu)同影響。研(yan)究表(biao)明,對(duì)(dui)肉制品進(jìn)行真(zhen)空包裝可以(yi)很好(hao)地保(bao)持產(chǎn)品原有的(de)色、香(xiang)、味,并延(yan)長保(bao)質(zhì)期[14]。羅玉龍(long)等[15]通過對(duì)比(bi)短期貯藏過程(cheng)中不同包(bao)裝方式的羊(yang)肉發(fā)酵香(xiang)腸的品質(zhì)(zhi)特性,發(fā)現(xiàn)(xian)真空包裝和(he)氣調(diào)包裝(zhuang)對(duì)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸特(te)性的保持度(du)較高,能有效延(yan)長羊(yang)肉發(fā)(fa)酵香腸的(de)貨架(jia)期。Andrés等(deng)[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)(dui)低脂雞肉香(xiang)腸進(jìn)行真(zhen)空包裝后(hou),在4 ℃條件下貯(zhu)藏50 d,香腸的品(pin)質(zhì)仍(reng)然保持(chi)良好,且(qie)在貯(zhu)藏的(de)前28 d水分活度僅(jin)有輕微(wei)下降,pH和顏(yan)色指(zhi)標(biāo)基(ji)本保持不變(bian)。安攀宇(yu)等[17]的研究發(fā)(fa)現(xiàn),采用真空包(bao)裝可以輔(fu)助天然抗(kang)氧化劑提升香(xiang)腸的抗(kang)氧化性(xing),尤其是在貯藏(cang)后期天然抗(kang)氧化(hua)劑失效后,真空(kong)包裝仍(reng)能發(fā)揮較(jiao)好的抗氧化(hua)作用。

本試驗(yàn)在(zai)前期研究(jiu)的基礎(chǔ)上,將糖(tang)化血紅蛋白色(se)素(G-Hb)分別與異(yi)抗壞血酸鈉(na)、番茄紅(hong)素混合后(hou)應(yīng)用(yong)于中式香腸(chang)生產(chǎn)中(zhong),并將其(qi)分別(bie)置于散裝和(he)真空包(bao)裝條件(jian)下,探究不同(tong)色素(亞(ya)硝酸(suan)鹽替代物)和(he)包裝(zhuang)方式對(duì)中式(shi)香腸貯(zhu)藏期(qi)間(0~30 d)色澤、pH值(zhi)、水分活度(Aw)、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量等理(li)化指標(biāo)的影響(xiang),以期為(wei)香腸(chang)的加工(gong)和貯藏工藝改(gai)進(jìn)提(ti)供參考依據(jù)(ju),促進(jìn)腌臘肉(rou)制品(pin)的安全生(sheng)產(chǎn)與科學(xué)(xue)貯藏。