質(zhì)地特性(xing)是衡量肉與肉(rou)制品食用品(pin)質(zhì)的重要(yao)參數(shù), 對肉品(pin)加工(gong)、貯運(yun)及安全都具(ju)有重(zhong)要意義(yi)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)是一(yi)種客觀、快(kuai)速衡量食(shi)品質(zhì)地特性的(de)方法(fa), 此方法(fa)已在肉(rou)制品、米(mi)面制品(pin)、乳制(zhi)品、糖(tang)果、果蔬等食品(pin)的物(wu)性學分析得(de)到應(yīng)用。本文介(jie)紹了質(zhì)構(gòu)儀檢(jian)測的原理和方(fang)法, 綜述了目(mu)前國(guo)內(nèi)外(wai)質(zhì)構(gòu)儀(yi)在肉(rou)與肉(rou)制品品質(zhì)檢(jian)測中的應(yīng)用(yong)情況, 包括儀器(qi)質(zhì)地參(can)數(shù)與感官質(zhì)地(di)參數(shù)之(zhi)間的(de)相關(guān)(guan)性、肉(rou)制品(pin)品質(zhì)與(yu)鮮肉新鮮度(du)的檢測(ce)、加工和食用品(pin)質(zhì)的判別, 肉(rou)制品生(sheng)產(chǎn)工藝(yi)的優(yōu)(you)化等的(de)國內(nèi)(nei)外研究現(xiàn)(xian)狀。