中式香腸是我(wo)國(guó)傳統(tǒng)腌臘(la)肉制(zhi)品之一[1],具有肉(rou)質(zhì)緊實(shí)、色澤紅(hong)亮、風(fēng)味(wei)du特、滋味鮮(xian)咸等(deng)特點(diǎn),深受消費(fèi)(fei)者喜愛(ài),在腌(yan)臘肉(rou)制品市場(chǎng)中(zhong)占有重要的(de)地位[2]。在中式香(xiang)腸的腌制(zhi)與風(fēng)干階(jie)段,通常會(huì)添(tian)加一定量的亞(ya)硝酸鹽作(zuo)為發(fā)色劑(ji),其主要功能(neng)是促(cu)進(jìn)肉制品(pin)發(fā)色、抑制肉(rou)毒梭狀芽(ya)孢桿菌生長(zhǎng)、抑(yi)制脂肪氧化和(he)增強(qiáng)風(fēng)味等(deng)[3]。然而,亞(ya)硝酸鹽在人體(ti)內(nèi)能(neng)轉(zhuǎn)化成具(ju)有強(qiáng)烈致癌(ai)作用的亞硝(xiao)胺,長(zhǎng)期(qi)食用含亞(ya)硝酸鹽的(de)食品會(huì)對(duì)人(ren)體健康造(zao)成極大危(wei)害[4]。為了保證腌臘(la)肉制品的質(zhì)(zhi)量,減(jian)少亞硝酸鹽(yan)使用,不少學(xué)者(zhe)都致力(li)于亞硝酸鹽(yan)替代物的(de)研究。已(yi)有試驗(yàn)證實(shí),亞(ya)硝基血(xue)紅蛋(dan)白[5]、番茄紅素[6]、抗壞血酸鈉、紅(hong)曲色素[7,8]、甜菜紅(hong)、乳酸鏈球菌(jun)[9]、山梨酸鉀[10,11]等可用作(zuo)亞硝酸鹽替代(dai)物,具有改善(shan)肉制品色(se)澤、提(ti)高肉品貯藏(cang)品質(zhì)、延長(zhǎng)(zhang)貨架期(qi)等作(zuo)用。但這些替(ti)代品(pin)也具有某些不(bu)足,如其中的(de)血紅蛋白(bai)類替(ti)代物就在溶(rong)解性、光照穩(wěn)(wen)定性、熱穩(wěn)定(ding)性等方面存在(zai)缺陷。作者團(tuán)(tuan)隊(duì)前期研(yan)究發(fā)現(xiàn),在貯(zhu)藏過(guò)程中添加(jia)L-組氨(an)酸可以增加血(xue)紅蛋(dan)白反應(yīng)(ying)物中(zhong)氧合血紅(hong)蛋白的相對(duì)含(han)量,降低(di)高鐵血紅(hong)蛋白的相對(duì)含(han)量,從而使血(xue)紅蛋(dan)白反應(yīng)液具有(you)良好的色澤;然(ran)而,糖化后的組(zu)氨酸血紅蛋白(bai)反應(yīng)(ying)物在(zai)肉制品中的應(yīng)(ying)用效果還未明(ming)晰。

包裝(zhuang)方式是影(ying)響肉制(zhi)品品質(zhì)的重(zhong)要因素之一(yi)[12]。不同包(bao)裝、貯藏方式[13]對(duì)肉制(zhi)品貯藏(cang)期間的品質(zhì)有(you)不同影響(xiang)。研究表明,對(duì)肉(rou)制品(pin)進(jìn)行真空(kong)包裝(zhuang)可以很好地保(bao)持產(chǎn)品原(yuan)有的色(se)、香、味,并(bing)延長(zhǎng)(zhang)保質(zhì)期[14]。羅玉龍等[15]通過(guò)(guo)對(duì)比短期貯藏(cang)過(guò)程(cheng)中不同包(bao)裝方式的羊(yang)肉發(fā)酵(jiao)香腸的品質(zhì)(zhi)特性(xing),發(fā)現(xiàn)真空(kong)包裝和氣調(diào)包(bao)裝對(duì)(dui)羊肉發(fā)酵(jiao)香腸特性的保(bao)持度較(jiao)高,能有效延長(zhǎng)(zhang)羊肉發(fā)酵香腸(chang)的貨架(jia)期。Andrés等[16]研究發(fā)現(xiàn),對(duì)低(di)脂雞肉香腸進(jìn)(jin)行真空(kong)包裝后(hou),在4 ℃條件下貯藏(cang)50 d,香腸的品質(zhì)(zhi)仍然保持良(liang)好,且在(zai)貯藏的前28 d水(shui)分活度僅(jin)有輕微下(xia)降,pH和顏色指標(biāo)(biao)基本保持不(bu)變。安攀宇等[17]的研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian),采用真空包裝(zhuang)可以輔助(zhu)天然抗(kang)氧化(hua)劑提升香(xiang)腸的抗氧化(hua)性,尤其(qi)是在貯藏后(hou)期天然抗氧(yang)化劑失效后(hou),真空包(bao)裝仍能發(fā)(fa)揮較好的抗氧(yang)化作(zuo)用。

本試驗(yàn)在(zai)前期研(yan)究的基(ji)礎(chǔ)上,將(jiang)糖化血紅蛋(dan)白色(se)素(G-Hb)分別與異(yi)抗壞血酸(suan)鈉、番茄紅素混(hun)合后應(yīng)用于中(zhong)式香腸生(sheng)產(chǎn)中,并將(jiang)其分別置于(yu)散裝和真(zhen)空包(bao)裝條件下,探究(jiu)不同色素(亞硝(xiao)酸鹽(yan)替代物)和包裝(zhuang)方式對(duì)中(zhong)式香腸貯藏(cang)期間(jian)(0~30 d)色澤、pH值、水分活(huo)度(Aw)、質(zhì)構(gòu)特性、丙(bing)二醛(MDA)含量(liang)等理化(hua)指標(biāo)的影響(xiang),以期為香腸(chang)的加(jia)工和貯藏工藝(yi)改進(jìn)提(ti)供參考依(yi)據(jù),促進(jìn)(jin)腌臘肉(rou)制品的安全生(sheng)產(chǎn)與科學(xué)貯(zhu)藏。