亳州(zhou)學院生物與食(shi)品工程系(xi)研究人員在(zai)國內(nèi)期(qi)刊《安徽(hui)科技學(xue)院學報》發(fā)表(biao)了題(ti)為"養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍的研(yan)制及其質(zhì)(zhi)構特(te)性分(fen)析"的研(yan)究論文。在該論文(wen)中，研(yan)究人員使(shi)用上(shang)海騰拔Universal TA質(zhì)構儀(yi)測定(ding)了養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和粘(zhan)附性等指標(biao)。

摘 要(yao): 目的: 將(jiang)藥食同源類(lei)植物花果與西(xi)式甜點結(jié)(jie)合，研究開(kai)發(fā)了(le)以酸棗(zao)仁、亳菊、枸杞、蔓(man)越莓干、牛奶、椰(ye)漿以及吉(ji)利丁片為(wei)主要原料(liao)的一(yi)種新型的(de)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)，并對所得奶(nai)凍的上下層(ceng)進行了(le)質(zhì)構(gou)分析。方(fang)法: 結(jié)合感官評(ping)定實驗(yan)，采用正(zheng)交試驗(yan)設計方法對養(yǎng)(yang)生蔓(man)越莓(mei)奶凍上層和(he)下層各成分(fen)添加量進行了(le)優(yōu)化，并(bing)利用質(zhì)(zhi)構儀對奶凍質(zhì)(zhi)構特性參(can)數(shù)進行測定(ding)。結(jié)果(guo): 確定(ding)了養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍(dong)的最(zui)佳配方: 牛奶23．4% ，椰(ye)漿 37．5% ，吉利丁片 4．5% ，水(shui) 22．5% ，酸棗仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖醇 5．6% ，桂(gui)圓0．7% 。實(shi)驗還確定了最(zui)佳配方下(xia)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的質(zhì)構特性參(can)數(shù)。結(jié)論: 開(kai)發(fā)的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍，不僅營(ying)養(yǎng)豐富、風味dute、且(qie)藥用價值高。

1、質(zhì)構測定

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍切分成體(ti)積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小(xiao)塊，并將其放(fang)在質(zhì)(zhi)構儀相同的位(wei)置上(shang)，采用 P 0．5 探頭(tou)進行壓(ya)縮試驗(yan)。每個樣品(pin)測定 3 次(ci)，取平均值。設(she)定測(ce)試參(can)數(shù)為: 下降(jiang)速度(du)2 mm /s、測試速度(du) 0．5 mm /s、上升速度 0．5 mm /s、壓(ya)縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)果

2.1 上層和下層(ceng)的養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍(dong)的質(zhì)構分析(xi)

不同層次養(yǎng)生(sheng)蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構分析(xi)結(jié)果見表8。zuiyou配(pei)方下(xia)的養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶凍(dong)的上層(ceng)和下層質(zhì)構略(lve)有不同，選(xuan)擇的五個測定(ding)參數(shù)中，其(qi)中上層(ceng)奶凍的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚性均低(di)于下層，兩者(zhe)黏性差異不明(ming)顯。結(jié)合上(shang)述主(zhu)次因素(su)分析，主要是因(yin)為一(yi)方面上層(ceng)奶凍中吉利(li)丁片(pian)的添加量低(di)于下層(ceng)奶凍(dong)，另一方面上層(ceng)奶凍中使用(yong)的養(yǎng)生湯汁是(shi)由酸(suan)棗仁、枸杞(qi)等原料熬(ao)制而成，經(jīng)過預(yu)處理得來的養(yǎng)(yang)生湯汁(zhi)pH 降低，即pH 的(de)變化一(yi)定程(cheng)度上對(dui)上層(ceng)奶凍質(zhì)構產(chǎn)(chan)生了影響。

2.2 不同均(jun)質(zhì)壓(ya)力對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構的影(ying)響

由圖2 可知，不同(tong)均質(zhì)壓(ya)力下養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gou)不同。隨著均質(zhì)(zhi)壓力的增加(jia)，奶凍上(shang)層和(he)下層的硬(ying)度、彈性和內(nèi)聚(ju)性變(bian)大，而黏性(xing)和咀嚼(jue)性降低，表(biao)明均質(zhì)壓力(li)能夠(gou)改變奶凍原(yuan)料成(cheng)分之間的作(zuo)用力大小。當均(jun)質(zhì)壓(ya)力為10 MPa 時，上層(ceng)和下層(ceng)的奶凍(dong)硬度、彈性、內(nèi)聚(ju)性最小，黏性(xing)和咀嚼(jue)性最大，且上(shang)層和下層質(zhì)構(gou)品質(zhì)相差最小(xiao); 當均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時(shi)，上層(ceng)和下層奶凍(dong)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性變大(da)，黏性、咀嚼(jue)性變小，但上層(ceng)和下層奶凍質(zhì)(zhi)構品質(zhì)差(cha)距幾乎(hu)不變; 當均(jun)質(zhì)壓(ya)力大于20 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性繼續(xù)增(zeng)大，黏性、咀嚼性(xing)降低，在40 MPa 時(shi)，上層和下層(ceng)奶凍質(zhì)構品質(zhì)(zhi)差距最(zui)大。在(zai)相同(tong)均質(zhì)壓(ya)力下，上層奶凍(dong)硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性低于下層奶(nai)凍，而上層黏(nian)性和(he)咀嚼性高(gao)于下層奶凍，表(biao)明原料(liao)成分不同導(dao)致奶凍質(zhì)構(gou)不同(tong)，且下層奶(nai)凍作為(wei)凝膠物質(zhì)(zhi)的吉利(li)丁片添加量(liang)較多，對奶(nai)凍質(zhì)構品質(zhì)變(bian)化影響(xiang)較為(wei)顯著(zhu)。

2.3 不同均質(zhì)(zhi)時間對養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍質(zhì)(zhi)構的影響(xiang)

由圖3 可知(zhi)，不同均(jun)質(zhì)時間對養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍質(zhì)(zhi)構影響不同(tong)。隨著均質(zhì)(zhi)時間(jian)的增加，奶(nai)凍上層(ceng)和下層(ceng)的彈性、內(nèi)(nei)聚性不斷變大(da)，硬度和咀嚼性(xing)先變小后變大(da)，上層(ceng)奶凍(dong)黏性不斷變(bian)大，而下層奶(nai)凍黏(nian)性先變(bian)小后變(bian)大。當均質(zhì)時間(jian)為1 min 時(shi)，奶凍彈性和(he)內(nèi)聚性最小，硬(ying)度和咀嚼(jue)性最大，此時奶(nai)凍各成分之(zhi)間作(zuo)用力較小(xiao)，奶凍表面粗(cu)糙，口感(gan)較差(cha); 當均質(zhì)時間(jian)為2 min 時(shi)，原料通(tong)過均質(zhì)機的(de)剪切、摩擦(ca)、碰撞等作(zuo)用被細化均(jun)勻，原料分子間(jian)作用力(li)變大導致其(qi)奶凍的彈性(xing)及內(nèi)聚性變(bian)大，硬度和咀(ju)嚼性略(lve)微變小，奶凍(dong)表面光滑，入口(kou)滑嫩，口感較(jiao)好; 當均質(zhì)(zhi)時間達到2 min 以(yi)上時，原(yuan)料進一(yi)步被細化均(jun)勻，彈性及(ji)內(nèi)聚(ju)性略微變(bian)大，此時原料(liao)特性可(ke)能發(fā)生(sheng)改變(bian)，導致了奶凍(dong)的硬度(du)和咀嚼性(xing)略微變大(da)，口感略微下(xia)降。奶凍上層和(he)下層的原料(liao)不同影(ying)響了奶凍黏性(xing)的變化趨(qu)勢。

2.4 均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速對(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhì)(zhi)構的(de)影響(xiang)

由圖(tu)4 可知，均(jun)質(zhì)機轉(zhuǎn)速對養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)(zhi)構影響不大。隨(sui)著均質(zhì)機(ji)轉(zhuǎn)速的(de)增加(jia)，奶凍上層(ceng)的硬度、黏性不(bu)變，彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)先變小(xiao)后略微變大，而(er)奶凍下層的(de)硬度不變(bian)，彈性、內(nèi)聚性(xing)和黏性(xing)略微變大，奶凍(dong)上層和下層咀(ju)嚼性均略(lve)微下(xia)降，主要是因為(wei)奶凍原料(liao)自身特性(xing)對奶凍質(zhì)(zhi)構的影(ying)響大于(yu)均質(zhì)(zhi)機轉(zhuǎn)(zhuan)速對(dui)奶凍質(zhì)(zhi)構的影(ying)響?；谝?yi)上研(yan)究，所得的(de)奶凍上(shang)下分成(cheng)，表面光潔(jie)，晶瑩剔透，顏色(se)鮮亮有食(shi)欲，入口即(ji)化，爽滑可(ke)口，奶層可(ke)瞬間沖刷(shua)掉口(kou)腔中的(de)上層殘留的(de)湯汁氣味，使得(de)食用(yong)者口(kou)齒生(sheng)津，意猶未盡( 圖(tu)5) 。

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養(yǎng)生蔓越(yue)莓奶(nai)凍的研制及其(qi)質(zhì)構特性分(fen)析