雞蛋(dan)既含有豐(feng)富的營(ying)養(yǎng)物質(zhì)，又具有(you)良好的功能性(xing)質(zhì)，是食品加工(gong)的重要原輔(fu)料。2017年我(wo)國雞蛋總產(chǎn)量(liang)為2394萬噸，其(qi)中僅有7%加工(gong)成蛋制品，與國(guo)外30%～40%的加(jia)工比例(li)相比(bi)，我國蛋制品加(jia)工業(yè)有著巨大(da)的發(fā)展空間。目(mu)前，許(xu)多蛋品加工企(qi)業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或加(jia)糖蛋液(ye)，以改善(shan)蛋液的功(gong)能性質(zhì)，如凝膠(jiao)性質(zhì)等，但(dan)現(xiàn)有的(de)蛋液產(chǎn)品還無(wu)法*替代鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)還有待進一(yi)步提高。

質(zhì)構儀作為一(yi)種物性分析(xi)儀器(qi)，可以用于(yu)測定全蛋液(ye)凝膠的凝膠性(xing)質(zhì)和(he)質(zhì)地，以其為(wei)拓展全蛋液(ye)在食品加工(gong)領域的(de)應用與新(xin)型雞蛋制(zhi)品開發(fā)提供(gong)理論依據(jù)。

1 、樣品(pin)制備

取20mL全蛋液樣品(pin)置于25mL小燒杯中(zhong)，用保鮮(xian)膜封口，在90℃水(shui)浴鍋中加熱(re)15min，取出后(hou)快速冷卻(que)，在4℃靜置24h待測(ce)。將全蛋凝膠切(qie)割成20mm*20mm*10mm大小(xiao)的立(li)方體。

2 、凝膠性測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構儀(yi)或Rapid TA實用型(xing)質(zhì)構(gou)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

將制備(bei)好的(de)全蛋液凝膠樣(yang)品放于(yu)柱形探頭正(zheng)下方。測試條(tiao)件設置如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構TPA分析

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：形變 ?50%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shi)間：3s

測定(ding)結果：可以測(ce)定全(quan)蛋液(ye)凝膠的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。