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技術(shù)文(wen)章
質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定竹筍(sun)發(fā)酵(jiao)過程中的質(zhì)(zhi)地變(bian)化
? ?采后(hou)竹筍在常(chang)溫下貯藏(cang)極易(yi)發(fā)生褐變(bian)和木質(zhì)化,進而(er)影響(xiang)其食用品質(zhì),因(yin)此采用合(he)理的(de)加工保鮮措(cuo)施對(dui)竹筍產(chǎn)(chan)業(yè)發(fā)展(zhan)具有(you)非常重要的(de)意義。目前zui常(chang)見的加工貯藏(cang)方式主要(yao)包括(kuo):糖漬、腌制(zhi)、冷凍、發(fā)酵以及(ji)液體涂膜處(chu)理等,不(bu)同的保鮮貯(zhu)藏方式對竹筍(sun)的質(zhì)(zhi)地有著不同(tong)的影響。
? ?發(fā)酵處理(li)作為一種重(zhong)要的(de)蔬菜加工方(fang)式,不僅能夠(gou)達到蔬菜(cai)保鮮的目的,還(hai)能改(gai)善蔬菜(cai)制品的(de)色澤(ze)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和(he)營養(yǎng)成分(fen)的變化等(deng),其中(zhong)質(zhì)構(gòu)、色澤和微(wei)觀結(jié)構(gòu)是評(ping)價竹筍(sun)等蔬菜保鮮(xian)效果的(de)重要指標,也(ye)是影響其市(shi)場價值的主要(yao)因素。
1儀器(qi)測定(ding)
儀器(qi):Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(物性(xing)分析儀)
探頭:P/36R柱(zhu)形探頭(tou)
將發(fā)酵(jiao)后的(de)竹筍(sun)切成1 cm×2 cm×1 cm的(de)立方體,然后(hou)將樣品置于柱(zhu)形探頭(tou)下進(jin)行測試。測試(shi)條件設(shè)置如下(xia)
測試模式:TPA
測試前速度:2mm/s
測試速度:1mm/s
測試(shi)后速度:2mm/s
觸發(fā)力:8g
目標模式:形(xing)變 40%
兩次下壓間隔(ge)時間:5s
結(jié)果測定(ding):硬度(du)、彈性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biao)。