技術(shù)文章(zhang)
Technical articles隨著生活(huo)水平的不(bu)斷提高,人們對(dui)動物性蛋(dan)白的需求(qiu)量越來(lai)越大,同時也在(zai)尋找能夠(gou)代替(ti)肉食(shi)的方法。高(gao)水分?jǐn)D壓不(bu)僅能生產(chǎn)(chan)出與(yu)動物(wu)肉相(xiang)似質(zhì)地的(de)植物(wu)基肉制品,而且(qie)可以(yi)最大(da)限度地保留(liu)大豆蛋(dan)白的營養(yǎng)物(wu)質(zhì)和生物活(huo)性物質(zhì)。本研(yan)究采用大(da)豆蛋白和小麥(mai)蛋白制(zhi)作了(le)一種仿肉類(lei)植物制(zhi)品。原料進(jin)入雙螺(luo)桿擠壓機(ji)后,會被(bei)加熱至高溫(wen),然后通過螺桿(gan)的壓力及(ji)剪切力,將原(yuan)料內(nèi)(nei)部的分子結(jié)合(he)在一起(qi),使得(de)物料充(chong)分熟化(hua),同時在擠(ji)壓和剪切力的(de)作用(yong)下,蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)(gou)發(fā)生變性(xing),蛋白分子(zi)鏈經(jīng)展開(kai)、團聚、聚集(ji)和交聯(lián),氧(yang)化生成新的二(er)硫鍵,伴隨(sui)著與其他物質(zhì)(zhi)分子的作(zuo)用,球蛋白分子(zi)重新排(pai)列,得到內(nèi)部(bu)具有凝膠網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)的組(zu)織化(hua)蛋白產(chǎn)品(pin)。在雙螺桿(gan)擠壓機的冷卻(que)區(qū)域,氨基酸(suan)分子鏈經(jīng)過(guo)分子(zi)間和分(fen)子內(nèi)聚集(ji),使蛋(dan)白質(zhì)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分子量聚(ju)集體,從而獲得(de)纖維狀或(huo)層狀纖維狀(zhuang)蛋白(bai)質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。
1、植物蛋白(bai)肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性測定(ding)
2、植物(wu)蛋白肉(rou)組織(zhi)化度(du)測定
對樣品分(fen)別沿著擠壓(ya)方向和垂直(zhi)方向進行剪(jian)切,分別得到縱(zong)向剪(jian)切力和橫(heng)向剪切力,組織(zhi)化度為橫向剪(jian)切力(li)與縱向剪切力(li)的比值。