休閑(xian)豆腐干(gan)是以大(da)豆為原料(liao)制成的豆腐干(gan)，經(jīng)熏制、鹵(lu)制、調(diào)味等工(gong)藝加工(gong)而成(cheng)的小包(bao)裝食品，其味美(mei)可口，營養(yǎng)(yang)豐富，越(yue)來越(yue)受消費(fèi)者喜愛(ai)。休閑(xian)豆腐干水(shui)分活度高、蛋(dan)白質(zhì)(zhi)和脂肪含(han)量豐富，極易受(shou)到微生物污染(ran)或因復(fù)雜的理(li)化變化而導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)下降(jiang)，縮短貨架期。隨(sui)著豆制品企(qi)業(yè)食品安(an)全意識的(de)加強(qiáng)和(he)殺菌工藝(yi)的提高，貨(huo)架期內(nèi)由微(wei)生物引起(qi)的脹包、溶解等(deng)品質(zhì)問題已得(de)到改善(shan)。而豆腐(fu)干因流(liu)通時(shi)間的延(yan)長逐漸(jian)出現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)變(bian)硬，彈性喪(sang)失，酸敗等非微(wei)生物引起的品(pin)質(zhì)劣變，成(cheng)為阻礙(ai)豆制品行業(yè)發(fā)(fa)展的新(xin)難題(ti)。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

將樣品置(zhi)于常溫下(xia)６個月（２０１４年９月～２０１５年(nian)３月，模(mo)擬樣品(pin)家中放置的情(qing)況，避光），分別(bie)于０，３０，６０，９０，１２０，１５０，１８０ｄ進(jìn)行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。

2 儀器(qi)及探頭

Universal TA 質(zhì)構(gòu)儀和P/5柱形(xing)探頭(tou)

?

3 測試(shi)方法

稱取(qu)５ｇ豆腐干放置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀托(tuo)盤上，測試豆腐(fu)干中心點(diǎn)(dian)，采用(yong)全質(zhì)構(gòu)TPA測(ce)試模式對(dui)其進(jìn)(jin)行硬(ying)度、彈性(xing)、粘聚性、咀嚼性(xing)和回復(fù)性(xing)５個指標(biāo)的(de)測定。測試條件(jian)：

測試前速度(du)：0.5mm/s

測試速度：0.2mm/s

測試后速(su)度：0.5mm/s

目標(biāo)模式：形(xing)變20%

觸發(fā)力：8gf

停頓時(shi)間：兩次咬合中(zhong)間停頓時(shi)間３ｓ

4 測試結(jié)(jie)果

質(zhì)構(gòu)特性(xing)是食品重(zhong)要的物理特(te)性，包括(kuo)硬度、咀嚼性(xing)、回復(fù)性、粘聚(ju)性和彈性(xing)等指標(biāo)，是評(ping)判產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的重要依據(jù)。硬(ying)度是(shi)指使食品達(dá)(da)到一定變(bian)形所需(xu)要的力(li)，即將豆(dou)腐干咬斷(duan)的力。咀嚼性只(zhi)用于描述固(gu)態(tài)樣品，指咀(ju)嚼到(dao)樣品(pin)能夠吞咽(yan)的工(gong)作量。表中，隨著(zhe)貯藏時間的(de)增加，豆腐干(gan)硬度和咀嚼性(xing)變化趨勢(shi)一致，０～１５０ｄ一直在增(zeng)大（僅６０ｄ時出(chu)現(xiàn)下(xia)降），且９０ｄ后(hou)變化幅(fu)度增大，１８０ｄ時略(lve)有下降(jiang)。豆腐干是高蛋(dan)白質(zhì)凝膠(jiao)食品，水分含(han)量下降，蛋(dan)白凝膠強(qiáng)度增(zeng)大，引起(qi)豆腐干的硬(ying)度和咀嚼性增(zeng)大?；?hui)復(fù)性反映了(le)食品快(kuai)速恢復(fù)形變的(de)能力。。粘聚性是(shi)消費(fèi)者(zhe)咀嚼時，樣品抵(di)抗受損并(bing)緊密連(lian)接使其保持完(wan)整的(de)性質(zhì)(zhi)［２９］，它反(fan)映了豆腐內(nèi)(nei)部結(jié)合力的(de)大小(xiao)。６０ｄ內(nèi)回復(fù)(fu)性和粘聚性均(jun)較穩(wěn)定，９０ｄ時分(fen)別出現(xiàn)zui大(da)值和zui小值(zhi)。。彈性在貯(zhu)存過程中(zhong)出現(xiàn)波(bo)動性變化但顯(xian)著性差異小(xiao)（Ｐ＜０．０５），對豆腐(fu)干口感品(pin)質(zhì)影響不大。