? ?2020年，上海(hai)交通(tong)大學(xué)農(nóng)業(yè)(ye)與生物學(xué)院研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊(kan)《食品(pin)科技》在線發(fā)表了題(ti)為“2種工藝制作(zuo)的60%紫馬(ma)鈴薯全粉饅頭(tou)品質(zhì)對(duì)(dui)比”的研(yan)究文章。在該(gai)論文中，研究(jiu)人員使用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有限公(gong)司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀來(lái)測(cè)定(ding)饅頭的硬度(du)、彈性、粘性、咀嚼(jue)性和黏(nian)聚性。

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摘要：為降(jiang)低馬鈴(ling)薯全粉的添(tian)加對(duì)饅頭加(jia)工性能、質(zhì)構(gòu)(gou)特性和口感的(de)不利影響，從工(gong)藝角度提(ti)高產(chǎn)品品(pin)質(zhì)，設(shè)計(jì)了創(chuàng)(chuang)新的雙面團(tuán)法(fa)工藝，通過(guò)獨(dú)(du)立控制小麥和(he)馬鈴薯(shu)組分的發(fā)(fa)酵條(tiao)件，有(you)效降低(di)兩者之(zhi)間的(de)交互作用(yong)。結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)分析和(he)感官評(píng)價(jià)，考察(cha)并對(duì)比雙面(mian)團(tuán)法和常規(guī)饅(man)頭制法制作(zuo)的60%含量紫馬(ma)鈴薯饅頭(tou)品質(zhì)關(guān)(guan)于總加水量(liang)、總發(fā)酵時(shí)(shi)間、靜置時(shí)(shi)間等不(bu)同因(yin)素影(ying)響的變化關(guān)(guan)系。結(jié)果表明，相(xiang)比常規(guī)饅(man)頭制法，雙(shuang)面團(tuán)法具有最(zui)適加水(shui)量較低、最(zui)適發(fā)(fa)酵時(shí)間較長(zhǎng)(zhang)等工藝特(te)點(diǎn)，制作的饅(man)頭黏(nian)度顯著降(jiang)低，抗老化能力(li)強(qiáng)，擁有蓬(peng)松而有彈性(xing)的口感。該工藝(yi)對(duì)馬鈴薯饅(man)頭的品質(zhì)提(ti)升具(ju)有可行(xing)性，并(bing)為高含量馬(ma)鈴薯主食產(chǎn)品(pin)的開發(fā)提供了(le)技術(shù)參(can)考和理論(lun)指導(dǎo)(dao)。

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