? ? ? 隨著(zhe)人們生活(huo)水平的提(ti)高，食物品(pin)味要求也是(shi)越來越高，尤(you)其是食(shi)物的(de)質(zhì)量品質(zhì)(zhi)在食物嗜好(hao)品質(zhì)中的比(bi)重也將越(yue)來越大，對(dui)于傳統(tǒng)的粉絲(si)制品(pin)品質(zhì)的(de)要求亦是如(ru)此。

? ? ?目前，國(guo)內(nèi)外對(dui)粉絲品質(zhì)的(de)評價仍然主要(yao)是靠傳統(tǒng)的感(gan)官評(ping)價為主(zhu)。但是，其感(gan)官評(ping)價有其(qi)本身(shen)不可彌補的(de)缺陷，影響評(ping)價結果的因素(su)除了食品(pin)本身的色、香、味(wei)、形等質(zhì)量指標(biao)以外，還(hai)與評價者自(zi)身各(ge)方面的綜(zong)合素質(zhì)(zhi)等外部因素有(you)關。因此，感官評(ping)價存在很大(da)的主(zhu)觀性，不(bu)僅與科學的(de)可重復性等各(ge)方面的定量表(biao)達的(de)要求(qiu)不符，也(ye)不能滿(man)足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化生(sheng)產(chǎn)的(de)質(zhì)量評估要(yao)求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代化的(de)儀器設備測定(ding)的客觀(guan)指標來評(ping)定和判斷食物(wu)的品質(zhì)，也(ye)成為當前食(shi)品開發(fā)技術領(ling)域一個重(zhong)要的研究(jiu)方向(xiang)。越來越多的研(yan)究者來客觀評(ping)價粉絲品質(zhì)依(yi)靠食品物(wu)性測定(ding)儀的檢測指標(biao)，并進行綜(zong)合評(ping)價后為粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的改良(liang)作出(chu)可靠的(de)依據(jù)。

? ? ?食品物性(xing)測定(ding)儀又稱質(zhì)(zhi)構儀(yi)，它可以根據(jù)樣(yang)品的物性特(te)點作出(chu)數(shù)據(jù)化的準確(que)表達。食品物(wu)性測定(ding)儀檢測粉絲(si)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)的凝(ning)聚力(li)、黏聚性、拉(la)伸性能(neng)、硬度(du)及剪切應(ying)力等指標(biao)就可以很(hen)好地反映出粉(fen)絲品質(zhì)的屬(shu)性，其(qi)中凝聚(ju)力、拉伸性能和(he)硬度是直(zhi)接反映(ying)粉絲(si)品質(zhì)特點的zui重(zhong)要屬性。

1粉絲的拉伸性(xing)能測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/SPR拉伸裝置(zhi)

將粉絲纏繞(rao)在拉伸裝(zhuang)置的上(shang)下兩段進行(xing)拉伸性(xing)能測試。測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試(shi)模式：拉伸(shen)

測試前速度(du)：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試(shi)后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離(li) 50mm

結果測(ce)定：可以測定粉(fen)絲的拉(la)伸強度(du)和斷裂強度(du)。

2粉絲的(de)TPA測定

儀器：Universal TA質(zhì)構儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀

將粉絲(si)放于(yu)輕型切刀的(de)正下(xia)方進行(xing)TPA測試。測試條(tiao)件設置(zhi)如下(xia)

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：6g

目標模式(shi)：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時間：3s

結果測定：可以測定粉(fen)絲的硬度、彈(dan)性、凝(ning)聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。

3粉絲的剪切測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gou)儀

探頭：P/LKB輕型(xing)切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切刀(dao)的正下方進(jin)行剪切測試。測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前(qian)速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速(su)度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 90%

結果測定(ding)：可以測定粉(fen)絲的剪切強(qiang)度。