近日，浙江(jiang)大學(xué)研究人(ren)員在(zai)國際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（中科(ke)院一區(qū)，影(ying)響因(yin)子IF=7.7）發(fā)表(biao)了題為"Mechanism of starch multi-scale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls"的研(yan)究性(xing)論文。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)用于(yu)測定淀(dian)粉面團(tuán)的硬度(du)和粘(zhan)性以及淀粉(fen)珍珠的硬(ying)度、彈性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性(xing)、咀嚼性和(he)回復(fù)性等指(zhi)標(biāo)。

淀粉珍珠廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于珍珠奶茶和(he)甜點(diǎn)(dian)中，然而，對于(yu)其質(zhì)地特性(xing)形成過程的機(jī)(ji)理認(rèn)識(shí)仍不明(ming)確。為了探究(jiu)淀粉(fen)的多尺度結(jié)構(gòu)(gou)與淀(dian)粉珍珠質(zhì)(zhi)地特性之(zhi)間的關(guān)系，我們(men)對淀粉的(de)精細(xì)結(jié)(jie)構(gòu)、晶體結(jié)構(gòu)(gou)、流變行(xing)為和質(zhì)(zhi)地輪廓(kuo)進(jìn)行了(le)分析。結(jié)果(guo)表明(ming)，在短(duan)鏈直鏈(lian)淀粉（100 < X ≤ 1000）含量(liang)較高的淀(dian)粉凝(ning)膠在制作(zuo)淀粉珍(zhen)珠的(de)過程中可成(cheng)型性較弱(ruo)，導(dǎo)致其流(liu)動(dòng)行為指(zhi)數(shù)（n*）較低。而這反(fan)過來又對淀粉(fen)珍珠的(de)硬度和彈性(xing)產(chǎn)生了積(ji)極影響(xiang)。木薯淀粉(fen)、馬鈴薯淀粉和(he)山藥淀(dian)粉制成的珍(zhen)珠含有大量的(de)長鏈支鏈淀(dian)粉（24 < X ≤ 100）和(he)長鏈直鏈(lian)淀粉（5000 < X ≤ 20000）。長鏈的(de)比例(li)較高(gao)，使得有序結(jié)(jie)構(gòu)較弱(ruo)，從而導(dǎo)致峰(feng)值粘度和(he)最終(zhong)粘度(du)增加，稠(chou)度系(xi)數(shù)（k*）也更高。這(zhe)種結(jié)(jie)構(gòu)特征提高了(le)淀粉珍珠的成(cheng)型穩(wěn)定性(xing)、粘度(du)和咀嚼性(xing)。我們(men)的研究結(jié)果表(biao)明，淀粉(fen)多尺度結(jié)構(gòu)的(de)差異會(huì)(hui)顯著影響(xiang)淀粉(fen)珍珠的質(zhì)地品(pin)質(zhì)和可(ke)成型性，這(zhe)為食品行業(yè)(ye)優(yōu)化淀粉的(de)選擇和(he)加工技(ji)術(shù)提(ti)供了有價(jià)值的(de)參考。

淀粉珍(zhen)珠主(zhu)要被用作各(ge)種食品中(zhong)的配(pei)料，以增強(qiáng)(qiang)對質(zhì)地的(de)多維度感(gan)知。因(yin)此，諸如(ru)粘彈性(xing)、硬度和(he)咀嚼性等(deng)關(guān)鍵質(zhì)(zhi)地特性對(dui)于產(chǎn)(chan)品的(de)可接受(shou)性至關(guān)(guan)重要(yao)。質(zhì)地剖(pou)面分(fen)析（TPA）通常(chang)用于模擬咀嚼(jue)過程并評(ping)估固體食品的(de)質(zhì)地屬性。表4展(zhan)示了煮(zhu)熟的淀(dian)粉珍珠的質(zhì)(zhi)地特性(xing)，包括硬度(du)、粘附性(xing)、彈性(xing)、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性和(he)回復(fù)(fu)性。為了評估(gu)預(yù)糊(hu)化淀粉面團(tuán)對(dui)最終產(chǎn)品的(de)影響，使(shi)用特定的測試(shi)程序精確測量(liang)了面團(tuán)的硬(ying)度和粘附(fu)性。硬度被(bei)定義(yi)為使食(shi)品材(cai)料達(dá)(da)到一定程度(du)變形所(suo)需的力。在這些(xie)樣品中，山藥淀(dian)粉珍珠表現(xiàn)(xian)出最高的(de)硬度(du)，而木(mu)薯淀粉珍珠則(ze)展現(xiàn)出(chu)顯著的粘(zhan)彈性(xing)。粘附性(xing)通過兩次(ci)測量循環(huán)之間(jian)的負(fù)(fu)面積來量化(hua)，在山(shan)藥和(he)木薯淀粉珍珠(zhu)中其粘附性較(jiao)高。馬鈴薯淀粉(fen)珍珠的彈性(xing)最高（0.89），而山藥淀(dian)粉珍珠(zhu)的彈性zuidi（0.71）。結(jié)果表(biao)明，內(nèi)(nei)聚性(xing)的變化趨勢(shi)與彈性的變化(hua)趨勢相似(shi)。豌豆淀粉(fen)珍珠(zhu)的咀嚼性最(zui)高（683.11 mJ），而木薯淀粉(fen)珍珠的咀嚼(jue)性則低得多，僅(jin)為 54.64 mJ，是豌豆(dou)淀粉珍珠的(de)十二分之一(yi)。與塊莖(jing)類淀粉相比(bi)，豌豆、小麥和玉(yu)米淀粉珍(zhen)珠表現(xiàn)出更高(gao)的回復(fù)性(xing)，這很(hen)可能是直(zhi)鏈淀粉（AM）起支(zhi)撐作用的結(jié)果(guo)。粘附(fu)性測試顯示(shi)，木薯面(mian)團(tuán)的粘附(fu)性最高（53.82），這可(ke)能是由于其長(zhang)鏈支鏈(lian)淀粉(fen)（AP）含量(liang)高且糊化溫(wen)度較(jiao)低，從而(er)在預(yù)糊化過(guo)程中糊(hu)化程度(du)增加。小麥、玉(yu)米和豌豆淀(dian)粉面團(tuán)表現(xiàn)(xian)出較高(gao)的硬(ying)度，這很(hen)可能是因?yàn)?wei)直鏈淀(dian)粉（AM）在預(yù)(yu)糊化(hua)過程中阻礙(ai)了糊化。結(jié)果表(biao)明，淀粉珍珠的(de)硬度和回復(fù)性(xing)受到(dao)短鏈直(zhi)鏈淀粉(fen)（100 < X < 1000）存在的影響(xiang)。木薯、馬(ma)鈴薯和山藥淀(dian)粉珍珠(zhu)表現(xiàn)出高粘度(du)和咀嚼性(xing)，這可(ke)能歸(gui)因于它們較高(gao)比例(li)的長鏈支(zhi)鏈淀粉(fen)（24 < X ≤ 100）和長鏈直鏈(lian)淀粉（5000 < X ≤ 20,000）。

根據(jù)(ju)淀粉(fen)珍珠的成型性(xing)和煮(zhu)熟后的特(te)性（圖 7），發(fā)現(xiàn)木(mu)薯淀粉具有最(zui)佳的(de)成型性和適度(du)的粘彈性，使(shi)其成(cheng)為生產(chǎn)(chan)淀粉珍珠(zhu)的理想(xiang)選擇。然而，木薯(shu)淀粉(fen)珍珠往往相(xiang)對較軟，而(er)馬鈴薯(shu)淀粉珍珠(zhu)則更黏且更軟(ruan)。因此，木薯淀(dian)粉珍珠和馬鈴(ling)薯淀粉(fen)珍珠都(dou)非常(chang)適合用于冷飲(yin)或甜點(diǎn)中(zhong)。另一方(fang)面，山(shan)藥淀(dian)粉珍珠和小麥(mai)淀粉珍珠(zhu)質(zhì)地更硬，且(qie)成型性良(liang)好，更(geng)適合(he)用于熱飲中(zhong)。相比之下(xia)，事實(shí)證明豌豆(dou)淀粉和玉米淀(dian)粉不適合用于(yu)制作珍珠，因?yàn)?wei)它們(men)的成型性差(cha)且質(zhì)(zhi)地不夠(gou)理想。

圖7. 淀粉珍(zhen)珠 (a) 和蒸煮后的(de)淀粉(fen)珍珠(zhu) (b)圖片

參考(kao)文獻(xiàn)：X. Zhao, S. Xu, M. Xu, et al., Mechanism of starch multiscale structural in determining the textural properties and formability of starch pearls,

International Journal of Biological Macromolecules (2024)