腌蛋又(you)稱咸(xian)蛋、鹽蛋(dan)、味蛋(dan)等，是我國(guó)(guo)傳統(tǒng)加工蛋制(zhi)品之一，具有悠(you)久的歷(li)史，品質(zhì)優(yōu)良(liang)的腌蛋具有(you)“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油(you)"六大特點(diǎn)(dian)，煮( 蒸) 后切開(kai)斷面，蛋白質(zhì)(zhi)地細(xì)嫩，蛋黃細(xì)(xi)沙，周圍有露(lu)水狀(zhuang)油珠，味道(dao)鮮美。對(duì)于腌(yan)蛋來說，不論蛋(dan)清還是蛋黃，質(zhì)(zhi)地都是其質(zhì)量(liang)評(píng)價(jià)的一個(gè)非(fei)常重要的(de)方面，感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)方法(fa)是目前(qian)較常用(yong)的評(píng)價(jià)(jia)其質(zhì)地(di)的重(zhong)要方法。但(dan)是感官(guan)評(píng)價(jià)過(guo)程復(fù)(fu)雜，不便于經(jīng)(jing)常的廣泛(fan)地開(kai)展。物性質(zhì)(zhi)構(gòu)儀，可以(yi)將樣品的物(wu)性特(te)點(diǎn)作(zuo)出數(shù)據(jù)化的(de)準(zhǔn)確描述(shu)，是感官量化(hua)的測(cè)定(ding)工具。

腌蛋的(de)感官評(píng)價(jià)使(shi)用質(zhì)地剖面(mian)分析(xi)法，實(shí)驗(yàn)使(shi)用0～15 標(biāo)(biao)尺，0和15 分別表(biao)示非常小和(he)非常大。使用(yong)的描述詞匯(hui)、定義和參照物(wu)見表2。招募了(le)6 名食品專(zhuan)業(yè)的(de)學(xué)生( 4 名女(nv)性、2 名男性(xing)) 作為評(píng)(ping)審員，進(jìn)行6 次重(zhong)復(fù)實(shí)驗(yàn)(yan)。感官評(píng)價(jià)(jia)時(shí)，蛋清(qing)切成10 mm × 10 mm × 8 mm 大小，蛋黃(huang)切成20 mm × 20 mm × 10 mm 大(da)小。評(píng)審小組的(de)選拔(ba)和培訓(xùn)以及整(zheng)個(gè)感官評(píng)定(ding)的過程參照(zhao)GB /T 16860－1997的具體要求進(jìn)(jin)行。

1、儀器設(shè)(she)備及探頭

儀器設(shè)備(bei)：質(zhì)構(gòu)儀

探頭(tou)：P/36R柱型探頭 ?P/BC切割(ge)刀具(ju)

? ?

腌雞蛋(dan)蛋清的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)：在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋(dan)清被切割成10 mm × 10 mm × 8 mm 大(da)小。每個(gè)(ge)水平測(cè)(ce)試6 次。將蛋清(qing)放于P/36R柱型探(tan)頭的正下方。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)(she)定：

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

腌雞蛋蛋(dan)黃的質(zhì)構(gòu)分(fen)析：由于蒸(zheng)熟后蛋黃(huang)松軟(ruan)易碎，不宜直(zhi)接使用(yong)柱形探(tan)頭進(jìn)行壓縮(suo)測(cè)試，使用P/BC 探頭(tou)進(jìn)行切割(ge)測(cè)試在測(cè)試(shi)時(shí)，蛋黃被切(qie)割成(cheng)20 mm × 20 mm × 20 mm 的大(da)小。每(mei)個(gè)水平(ping)測(cè)試(shi)6 次。測(cè)(ce)試參數(shù)設(shè)定(ding)：

測(cè)試模(mo)式：?jiǎn)未?ci)下壓

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速度：0.5mm/s

測(cè)試(shi)后速度：10mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變 98%