近日，石河子(zi)大學食(shi)品學(xue)院研究人(ren)員在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一(yi)區(qū)，IF：8.5）發(fā)表了題(ti)為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的研究性論(lun)文。在該論(lun)文中，研(yan)究人員利用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA質構儀用于(yu)測定白斑狗(gou)魚的剪切力(li)。

在這項研究(jiu)中，研究人員探(tan)討了溶酶(mei)體 - 線粒體細胞(bao)凋亡途徑與魚(yu)肉軟化之間(jian)的相(xiang)關性(xing)，以及(ji)鐵蛋白降解與(yu)溶酶體鐵變(bian)化之間(jian)的相關性。結(jie)果表(biao)明，鐵(tie)蛋白(bai)水平(ping)逐漸降(jiang)低，溶酶體(ti)鐵先升高(gao)后降低(di)并趨(qu)于穩(wěn)(wen)定，溶酶體膜穩(wěn)(wen)定性(xing)顯著(zhu)下降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分析表(biao)明，溶酶體(ti)鐵的增加(jia)與鐵蛋(dan)白降解有關(guan)。溶酶體(ti)不穩(wěn)定促進(jin)組織蛋白酶(mei) D 的釋放，從而(er)增加 Bid 和 Bax 的(de)釋放，并抑制 Bcl-2 的(de)表達。隨(sui)后，半(ban)胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被激活(huo)。此外，透(tou)射電(dian)子顯微鏡顯示(shi)線粒體和細(xi)胞核的超(chao)微結(jie)構受損，這(zhe)是死(si)后儲存期(qi)間細胞凋亡(wang)的形態(tài)特征(zheng)。此外，TUNEL 染(ran)色證實了細胞(bao)凋亡的發(fā)生(sheng)。我們得(de)出結論，在白斑(ban)狗魚的(de)儲存過(guo)程中，溶(rong)酶體(ti) - 線粒(li)體細胞凋亡(wang)途徑是活躍的(de)，其中鐵蛋白降(jiang)解和溶酶(mei)體鐵增加(jia)是誘導溶(rong)酶體損傷的關(guan)鍵因(yin)素，而溶酶體釋(shi)放的組織蛋白(bai)酶 D 是(shi)連接溶酶體和(he)線粒(li)體的關(guan)鍵因素。

剪切(qie)力是衡(heng)量剪斷樣品(pin)所需(xu)力的指標，是(shi)測量魚肉軟(ruan)化程度zui常用的(de)值。圖(tu) 2A 顯示了白(bai)斑狗魚儲存(cun)期間剪切力(li)的變化。在(zai)死后(hou) 0 至 120 小時，剪切(qie)力顯(xian)著下(xia)降（p<0.05）。剪切(qie)力受(shou)幾個因(yin)素影響，包括 pH 下(xia)降速率和肌(ji)原纖維的分解(jie)。圖 2B 顯示了(le)白斑(ban)狗魚儲(chu)存期間肌纖維(wei)小片化指數(shu)（MFI）的變化。MFI 是衡量(liang)肉嫩度的重要(yao)指標，MFI 值越高(gao)表示(shi)肉越嫩，因(yin)為它(ta)與肌原纖維(wei)斷裂程(cheng)度呈正(zheng)相關。在(zai)死后(hou)儲存期間，從 12 小(xiao)時到 72 小(xiao)時，MFI 顯著增加(jia)（p<0.05）。熊等人(ren)也得到(dao)了類似(shi)的結(jie)果，他們報告說(shuo)死后草魚(yu)的 MFI 值在 24 至(zhi) 120 小時內顯著(zhu)增加（p<0.05）。這些結(jie)果表明(ming)，白斑狗魚在死(si)后儲存(cun)期間肉質軟(ruan)化程度增(zeng)加。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway