豆腐(fu)是起源于(yu)中國(guó)的傳統(tǒng)(tong)食品。按(an)照凝(ning)固劑來(lái)分(fen)類(lèi)可以分為酸(suan)類(lèi)、鹽類(lèi)(lei)和酶類(lèi)制成(cheng)的豆(dou)腐，葡(pu)萄糖酸(suan)內(nèi)酯豆腐是(shi)以葡萄糖酸(suan)內(nèi)酯(zhi)（gluconic acid lactone，GDL）作為凝(ning)固劑(ji)制作的豆(dou)腐，是一種(zhong)酸類(lèi)凝固劑(ji)豆腐。其傳(chuan)統(tǒng)的制作工(gong)藝通常包括兩(liang)步加熱：先(xian)在中(zhong)性pH 值條件(jian)下加熱豆?jié){(jiang)，然后加入內(nèi)酯(zhi)酸化后再(zai)在酸性(xing)條件下(xia)加熱。內(nèi)酯會(huì)釋(shi)放出質(zhì)子來(lái)(lai)中和大豆蛋白(bai)聚合物所帶的(de)負(fù)電，接下(xia)來(lái)再通過(guò)(guo)氫鍵、離子相(xiang)互作用等來(lái)(lai)形成三維網(wǎng)(wang)狀結(jié)構(gòu)。

采用(yong)高場(chǎng)強(qiáng)超聲(sheng)-加熱(re)聯(lián)用(yong)工藝(yi)，使大豆蛋白在(zai)較低(di)溫度下能夠(gou)形成凝膠，即“冷(leng)凝膠"。與傳統(tǒng)熱凝(ning)膠相比，冷(leng)凝膠(jiao)在zui終(zhong)形成凝(ning)膠時(shí)不(bu)需加(jia)熱，具(ju)有以(yi)下優(yōu)(you)勢(shì)：*，冷凝(ning)膠可以保護(hù)添(tian)加到(dao)凝膠中的熱(re)敏性(xing)物質(zhì)；第(di)二，大豆蛋白冷(leng)凝膠的制備能(neng)減少生產(chǎn)(chan)過(guò)程中加熱設(shè)(she)備的使用，降低(di)能耗(hao)。然而，傳統(tǒng)冷(leng)凝膠凝(ning)膠凝膠強(qiáng)度差(cha)、凝膠持水性(xing)差。

1 大豆(dou)分離蛋白(bai)冷凝膠(jiao)凝膠強(qiáng)度的(de)測(cè)定

儀器設(shè)(she)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/0.5 （0.5英寸的(de)凝膠強(qiáng)度探頭(tou)）

測(cè)試條件(jian)：在25 mL 燒杯中(zhong)形成(cheng)凝膠，速度為(wei)1mm/s，模式：形變(bian)50%

3 測(cè)試結(jié)果(guo)

大豆分離蛋(dan)白冷凝膠的(de)凝膠強(qiáng)度(du)

與傳統(tǒng)加(jia)熱預(yù)處(chu)理相比，2 種(zhong)高場(chǎng)強(qiáng)超聲-加(jia)熱聯(lián)(lian)用預(yù)處理都能(neng)夠顯著（P<0.05）增強(qiáng)(qiang)大豆分離(li)蛋白冷(leng)凝膠的持水(shui)性和(he)凝膠(jiao)強(qiáng)度。工(gong)藝一（20 kHz，400 W 下先超聲(sheng)0、2、4、10 min 后加熱20 min）制備的(de)冷凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度(du)隨超聲時(shí)間(jian)的增加(jia)逐步增(zeng)加（凝膠(jiao)強(qiáng)度由(5.83±0.31)g 增加到(dao)(46.37±1.15)g，而工藝二（先(xian)加熱20 min 后超(chao)聲0、2、4、10 min）制備的(de)冷凝(ning)膠的(de)凝膠(jiao)強(qiáng)度在(zai)較短超聲時(shí)(shi)間內(nèi)(nei)（4 min 內(nèi)）迅速(su)增加(jia)（凝膠強(qiáng)(qiang)度由(5.83±0.31)g 增加到(37.57±2.57)g。