? ? 2020年，國內(nèi)(nei)期刊《中國調(diào)味(wei)品》在(zai)線發(fā)表(biao)了仲愷農(nóng)業(yè)工(gong)程學(xué)院輕(qing)工食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員題為"干(gan)酪乳桿菌和(he)植物乳桿菌對(dui)廣式臘腸(chang)品質(zhì)的影響"的(de)研究論文(wen)。在該論文中，研(yan)究人員用上海(hai)騰拔儀器(qi)科技有(you)限公司的(de)Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定臘腸(chang)的硬度、彈性(xing)、咀嚼性和(he)內(nèi)聚性等指標(biāo)(biao)。

? ? 摘要：將不同(tong)添加(jia)量的干(gan)酪乳桿菌(jun)（lactobacillus?casei）、植物(wu)乳桿菌（lactobacillus?plantarum）和混(hun)合兩種菌接(jie)種到廣式臘腸(chang)中，以不添加菌(jun)種的廣式(shi)臘腸為對照(zhao)，研究添加菌(jun)種后對臘腸水(shui)分、ｐＨ值、質(zhì)構(gòu)、色(se)澤、感官以及風(fēng)(feng)味的影響(xiang)。結(jié)果(guo)表明：當(dāng)干酪(lao)乳桿(gan)菌菌液濃(nong)度為(wei)1×10⁶CFU/ml、添加量為(wei)3%時(shí)，與對(dui)照組相比(bi)，水分含量(liang)增加(jia)，ｐＨ值降低，亮(liang)度、紅度和黃(huang)度值均增(zeng)加，彈性和內(nèi)(nei)聚性(xing)都有所(suo)提高(gao)，且感官(guan)評分較優(yōu)，在揮(hui)發(fā)性風(fēng)味檢測(ce)中，酯(zhi)類物質(zhì)含量增(zeng)加，且產(chǎn)生己(ji)醛，表明接種(zhong)干酪乳桿菌不(bu)會對臘(la)腸的質(zhì)構(gòu)(gou)和感官產(chǎn)生不(bu)利影響，并且增(zeng)加了臘(la)腸的色澤和(he)風(fēng)味，改善了(le)臘腸(chang)的品(pin)質(zhì)。

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