? ? 長(zhǎng)期以來(lái)，國(guó)內(nèi)(nei)水產(chǎn)品(pin)養(yǎng)殖一(yi)味追(zhui)求產(chǎn)(chan)量以滿足市場(chǎng)(chang)需求，人工養(yǎng)殖(zhi)過(guò)程中，魚(yú)類(lèi)(lei)的自然生(sheng)長(zhǎng)周期被迫縮(suo)短。如在野(ye)生環(huán)境中，草魚(yú)(yu)一般生長(zhǎng)(zhang)三年后才上(shang)餐桌，而在(zai)目前(qian)的人工(gong)養(yǎng)殖中，草魚(yú)(yu)的生長(zhǎng)周期(qi)被壓(ya)縮到兩年。此(ci)外，養(yǎng)殖密度(du)過(guò)大(da)，也導(dǎo)(dao)致魚(yú)類(lèi)(lei)一定程度上“營(yíng)(ying)養(yǎng)不良"。如此一(yi)來(lái)，魚(yú)體(ti)類(lèi)的氨基酸、核(he)苷酸、脂肪酸(suan)之類(lèi)(lei)影響魚(yú)(yu)肉風(fēng)味的物(wu)質(zhì)，整體上積(ji)存不(bu)足。魚(yú)肉太松、沒(méi)(mei)有嚼勁(jin)，也是影(ying)響魚(yú)肉品質(zhì)(zhi)的一大(da)因素。

? ? ?增加魚(yú)(yu)體內(nèi)能(neng)夠產(chǎn)生風(fēng)味的(de)物質(zhì)，改(gai)善魚(yú)類(lèi)(lei)肌肉(rou)的粗細(xì)(xi)、彈性、韌性等(deng)，讓餐桌上的魚(yú)(yu)肉更美味成(cheng)為人(ren)們關(guān)注的焦點(diǎn)(dian)，也成為(wei)科研人(ren)員和養(yǎng)殖人員(yuan)研究的重點(diǎn)。對(duì)(dui)這些指標(biāo)的感(gan)官評(píng)價(jià)方(fang)法容易(yi)受環(huán)(huan)境、評(píng)價(jià)(jia)人員、評(píng)(ping)價(jià)標(biāo)(biao)準(zhǔn)等諸多因素(su)的影響，評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果(guo)誤差較(jiao)大且(qie)不利(li)于科學(xué)(xue)研究和標(biāo)準(zhǔn)化(hua)生產(chǎn)。為了(le)得到更(geng)加客觀(guan)的數(shù)據(jù)，就需要(yao)用到質(zhì)(zhi)構(gòu)儀來(lái)(lai)模擬(ni)人的咀(ju)嚼動(dòng)作，魚(yú)肉肉(rou)質(zhì)的綜(zong)合口感反映(ying)在質(zhì)構(gòu)儀的質(zhì)(zhi)地分析(xi)結(jié)果(guo)上表現(xiàn)為硬度(du)（hardness）、咀嚼性(xing)（chewiness）、彈性（springiness）和黏聚性(xing)（cohesiveness）等多個(gè)質(zhì)地指(zhi)標(biāo)。

1 魚(yú)肉樣(yang)品準(zhǔn)備

? ? 在剛處死的(de)魚(yú)中，取(qu)長(zhǎng)*寬(kuan)*厚為2cm*2cm*1cm的(de)魚(yú)肉塊(kuai)，置于(yu)沸水(shui)浴上蒸5min，取出后(hou)，室溫下自(zi)然冷卻15min，用(yong)包裝袋密封(feng)包裝，備用(yong)。

2 儀器及配件(jian)

儀器：Universal TA 質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭(tou)：6mm柱形探頭

3 測(cè)試(shi)方法

? ? ?將煮熟好的魚(yú)(yu)肉樣(yang)品放于裝有(you)柱形探頭質(zhì)構(gòu)(gou)儀的正下(xia)方，在(zai)軟件(jian)中設(shè)置測(cè)(ce)試條件：

測(cè)試(shi)模式：TPA模(mo)式

測(cè)試(shi)前速度：0.5mm/S

測(cè)試(shi)速度：0.5mm/s

測(cè)試后(hou)速度：0.5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：距(ju)離 4mm

兩次壓縮間隔(ge)時(shí)間：2s

4 ?測(cè)試結(jié)果(guo)

? ? ?可以(yi)獲得魚(yú)肉的(de)硬度、彈(dan)性、咀嚼性(xing)、黏聚性(xing)等指標(biāo)，可(ke)以客觀評(píng)價(jià)魚(yú)(yu)肉的品質(zhì)。