近日，寧波大學(xué)(xue)食品學(xué)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院一區(qū)，影(ying)響因子IF=8.5）發(fā)表了(le)題為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性論文(wen)。在該論(lun)文中，研(yan)究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌肉嫩度(du)儀用于測(cè)(ce)定蝦肉的剪(jian)切力。

本研究的目(mu)的是探究干(gan)燥過(guò)程中均(jun)濕時(shí)間對(duì)(dui)預(yù)嫩化蝦仁(ren)的質(zhì)構(gòu)特性(xing)、體外消化(hua)性以及風(fēng)味(wei)特征的(de)影響。結(jié)果(guo)表明(ming)，增設(shè)(she)均濕(shi)階段(duan)會(huì)影響干(gan)蝦仁的(de)嫩度和色(se)澤亮度(du)，并且(qie)能提高體(ti)外消化(hua)性，這(zhe)可從蛋白質(zhì)消(xiao)化率和(he)游離氨基(ji)酸含量(liang)的增(zeng)加得到(dao)證明。此外，增設(shè)(she)均濕階段能(neng)夠提(ti)高干蝦仁(ren)在后續(xù)干燥過(guò)(guo)程中的(de)失水速(su)率。風(fēng)味(wei)分析(xi)顯示，均濕后(hou)蝦仁中揮發(fā)(fa)性化合物的組(zu)成發(fā)生(sheng)了變(bian)化，醇(chun)類(lèi)和酯類(lèi)物(wu)質(zhì)的含量有所(suo)增加，使得干蝦(xia)仁的風(fēng)味(wei)更加豐(feng)富。本研(yan)究得出結(jié)(jie)論：在干燥過(guò)程(cheng)中增設(shè)均濕階(jie)段可改善預(yù)(yu)嫩化干蝦(xia)仁的(de)理化特性和(he)風(fēng)味(wei)品質(zhì)。

如表 1 所示，與未(wei)處理的樣品相(xiang)比，嫩化處理顯(xian)著降低了(le)干蝦仁樣品的(de)剪切力（P<0.05），而(er)改變水(shui)分平衡時(shí)間(jian)對(duì)剪切力值沒(méi)(mei)有顯著影(ying)響。剪切力的降(jiang)低可能是由(you)于超聲波(bo)和酶處(chu)理對(duì)肉類(lèi)(lei)組織(zhi)的破壞作用，從(cong)而提高了(le)其嫩度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.