? ? ?油條起源(yuan)于宋朝，是(shi)我國(guo)傳統(tǒng)早餐，深(shen)受婦幼老少(shao)喜愛。它是以油(you)脂作為(wei)熱交換介質(zhì)，通(tong)過高溫加(jia)熱，使面坯(pi)的淀粉糊化、蛋(dan)白質(zhì)變(bian)性、水(shui)分變成蒸(zheng)汽逸(yi)出，面坯(pi)形成多孔的內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)(gou)和酥脆的外皮(pi)及產(chǎn)生特殊的(de)風(fēng)味。近(jin)年來，一(yi)些餐(can)飲連鎖店（肯(ken)德基、麥當(dāng)勞(lao)等）、酒(jiu)店都開始(shi)把油條和豆?jié){(jiang)作為重(zhong)要早餐品種(zhong)。統(tǒng)計表明，我(wo)國年(nian)產(chǎn)油條(tiao)約達(dá)12萬噸。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)食品感官分(fen)析儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得到了(le)廣泛(fan)的應(yīng)用，具有操(cao)作簡便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測樣品(pin)的受(shou)力變化曲(qu)線等優(yōu)(you)點(diǎn)。油條質(zhì)地是(shi)反映油條(tiao)品質(zhì)好(hao)壞的主要指標(biāo)(biao)之一。研究顯示(shi)，油條硬度、咀嚼(jue)性與小麥面(mian)團(tuán)形成時間和(he)粉質(zhì)指數(shù)呈負(fù)(fu)相關(guān)，隨著(zhe)小麥面粉形(xing)成時間和粉質(zhì)(zhi)指數(shù)逐漸增大(da)，面筋(jin)筋力增(zeng)強(qiáng)，油(you)條體積增大，內(nèi)(nei)部結(jié)構(gòu)蓬松(song)，油條硬度(du)和咀嚼性降低(di)。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/50柱形探(tan)頭

?選取(qu)炸制均(jun)勻的油條，切(qie)除兩端(duan)部分，將中(zhong)間段切(qie)成厚度(du)2cm的油條小塊(kuai)，平躺放于50mm柱形(xing)探頭(tou)的正下方，測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) 5%

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

每組樣(yang)品測定5次，去(qu)除zui大值(zhi)和zui小值后算(suan)平均值(zhi)

2測試結(jié)果

可以測(ce)定油條(tiao)的硬度(du)、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚(ju)性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。