卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟菜膠(jiao)、石花菜(cai)膠、鹿(lu)角菜膠、角叉菜(cai)膠，因?yàn)榭ɡ?la)膠是(shi)從麒(qi)麟菜、石花菜(cai)、鹿角(jiao)菜等紅(hong)藻類(lei)海草中提煉(lian)出來的親水(shui)性膠體，它的(de)化學(xué)結(jié)構(gòu)(gou)是由半(ban)乳糖及脫水半(ban)乳糖所組(zu)成的多糖類硫(liu)酸酯的鈣、鉀、鈉(na)、銨鹽(yan)。由于其中硫(liu)酸酯結(jié)合形態(tài)(tai)的不同(tong)，可分為K型（Kappa）、I型（Iota）、L型(xing)（Lambda）。廣泛用于(yu)制造果(guo)凍，冰淇(qi)淋，糕(gao)點(diǎn)，軟糖，罐(guan)頭，肉制品，八寶(bao)粥，銀耳(er)燕窩，羹類食(shi)品，涼拌食品等(deng)等。

1、樣品制備

水凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒(shao)杯中，加(jia)水至(zhi)總重量(liang)300g，然后(hou)把燒杯(bei)置于(yu)95℃水浴(yu)鍋中(zhong)加熱，邊加(jia)熱邊攪拌，待(dai)卡拉膠(jiao)*溶解沒有(you)氣泡(pao)，1.5h 后取出，加水(shui)至膠液300g，然(ran)后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒杯約(yue)70mL，封蓋，冷卻(que)至室溫凝固(gu)后再置(zhi)于20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱，恒溫(wen)放置(zhi)12h 以上。

鉀凝膠(jiao)制備：準(zhǔn)確(que)稱取卡拉(la)膠4.500g 于600mL 燒杯(bei)中，加入6mL 10g/100mL KCl 溶(rong)液，再加水使總(zong)重量為(wei)300g，然后(hou)把燒杯置(zhi)于95℃水浴(yu)鍋中加熱，邊(bian)加熱(re)邊攪拌，待(dai)卡拉(la)膠*溶解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取出，加水(shui)至膠(jiao)液300g，然(ran)后分裝在3 只(zhi)100mL 燒杯(bei)中，每(mei)只燒杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫(wen)凝固后再(zai)置于(yu)20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保持(chi)12h 以上(shang)。

2、儀器和探(tan)頭

儀器設(shè)(she)備：質(zhì)構(gòu)儀或凝(ning)膠強(qiáng)度測定儀(yi)

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3、測試條件

將100mL 燒杯置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀(yi)上，選擇P/0.5R 為測(ce)試探頭，測前(qian)速率(lv)與測(ce)試速率為0.5mm/s，測(ce)后速率為1mm/s，觸(chu)發(fā)力(li)為5g，壓縮(suo)距離為(wei)20mm，記錄凝(ning)膠破裂時(shí)的(de)zui大力，單(dan)位為(wei)g，并根據(jù)探頭截(jie)面積換(huan)算為g/cm2。連續(xù)測試(shi)三次，取(qu)其平均值，并計(jì)(ji)算標(biāo)準(zhǔn)偏差。

4、測試結(jié)果?

水凝膠(jiao)在凝膠破裂點(diǎn)(dian)（F1）之前(qian)形成一(yi)個(gè)小峰（F2），表現(xiàn)(xian)出凝膠(jiao)體脆性(xing)特點(diǎn)，而(er)鉀凝膠(jiao)并未出現(xiàn)此峰(feng)，說明了高(gao)含量鉀的加入(ru)使鉀凝膠比水(shui)凝膠(jiao)更富有(you)彈性，在(zai)水凝膠(jiao)中由(you)于其(qi)它離(li)子的存在(zai)使凝膠(jiao)變得脆性(xing)，而鉀凝膠中由(you)于鉀的(de)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高(gao)于其它離子含(han)量而可以忽略(lve)脆性的影(ying)響。由于水凝(ning)膠存在脆(cui)性的一面，因而(er)在凝膠體破裂(lie)后其恢(hui)復(fù)能(neng)力弱于鉀(jia)凝膠。