近日，寧波(bo)大學(xué)(xue)食品學(xué)(xue)院研究(jiu)人員在(zai)國(guó)外期(qi)刊論(lun)文《Journal Of The Science Of Food And Agriculture》(IF:4.1)發(fā)(fa)表了題(ti)為“Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)用上海(hai)騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀測(cè)定(ding)了干蝦的(de)剪切力。

研究背景：為了改善干(gan)燥過(guò)程中(zhong)干蝦的嫩度(du)和減少肉的硬(ying)度，蝦被超聲和(he)菠蘿蛋白酶(mei)結(jié)合處(chu)理。通(tong)過(guò)測(cè)(ce)量干(gan)蝦的(de)質(zhì)構(gòu)和剪切(qie)力來(lái)優(yōu)化(hua)嫩化條(tiao)件。另外(wai)，研究(jiu)人員也測(cè)定了(le)巰基含量、肌(ji)原纖維(wei)小片化指數(shù)(shu)(MFI)和微結(jié)構(gòu)來(lái)(lai)闡明蝦嫩化機(jī)(ji)理。

研究結(jié)果(guo)：研究發(fā)現(xiàn)(xian)，100 W超聲(sheng)、50 ℃加熱溫度(du)和20 U/mL菠蘿蛋白酶(mei)濃度(du)為UB1組zuiyou嫩化條件(jian)，其蝦具有zuidi的硬(ying)度(490.76 g)和剪切力(li)(2006.35 gf)。微結(jié)(jie)構(gòu)和十二烷(wan)基硫酸納-聚(ju)丙烯(xi)酰胺(an)凝膠(jiao)電泳(yong)結(jié)果(guo)表明，在嫩化過(guò)(guo)程中，蝦(xia)的肌(ji)節(jié)被破壞，肌(ji)原纖維(wei)蛋白發(fā)生降(jiang)解，MFI值(zhi)和總(zong)巰基含(han)量顯著增(zeng)加，對(duì)于(yu)UB1組，MFI值為193.6，總巰基(ji)含量= 93.93 mmol/mg。

研究結(jié)論：超聲結(jié)合(he)菠蘿(luo)蛋白酶可(ke)以作為一種(zhong)簡(jiǎn)單和(he)高效(xiao)嫩化(hua)方法用于(yu)生產(chǎn)嫩干蝦，最(zui)佳條件是100W超聲(sheng)、50 ℃超聲溫度和(he)20 U/mL菠蘿(luo)蛋白酶濃度(du)。

在該研(yan)究中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰(teng)拔儀器科(ke)技有限公司RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀來(lái)(lai)測(cè)定干(gan)蝦的剪切(qie)力，通過(guò)剪切(qie)力來(lái)反映蝦(xia)的嫩度，更(geng)低的剪切力代(dai)表更高(gao)的嫩度。相比未(wei)超聲處理的(de)蝦，超聲和(he)酶結(jié)合處理(li)的干蝦(xia)具有更低的剪(jian)切力。結(jié)合(he)處理可以(yi)顯著改善嫩度(du)。其中(zhong)，在100W超(chao)聲下，超聲(sheng)處理的干蝦(xia)具有(you)zuidi的剪(jian)切力，為2006.35 ± 45.75 gf。

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Effect of ultrasound combined with pineapple protease treatment on the tenderness of dried shrimp