近日， 廣州醫(yī)科(ke)大學(xué)公共衛(wèi)(wei)生學(xué)院在國(guó)內(nèi)(nei)期刊(kan)《農(nóng)產(chǎn)品(pin)加工》發(fā)表(biao)了題為(wei)“富硒面(mian)包的(de)加工工(gong)藝研究"的(de)研究論文。在該(gai)論文中，研究人(ren)員用(yong)上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)定富硒(xi)面包的(de)硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)和回復(fù)(fu)性等指標(biāo)(biao)。

1、TPA分析

采用上(shang)海騰拔公(gong)司Rapid TA+ 專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀對(duì)富硒菇(gu)粉面包進(jìn)行(xing)TPA 質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)定，包(bao)括硬度、內(nèi)聚性(xing)、彈性(xing)及咀嚼性4 個(gè)(ge)方面(mian)。在室溫條件(jian)下，將面包切(qie)成2 cm厚進(jìn)行(xing)測(cè)定。

測(cè)定條件：

樣品厚(hou)度為(wei)2 cm，P50 探頭，將(jiang)面包每(mei)側(cè)切去1 cm 厚的(de)邊，然后(hou)取3 cm×3 cm 大小的(de)樣品放在平(ping)臺(tái)上進(jìn)行試(shi)驗(yàn)。

試驗(yàn)參數(shù)如下：

測(cè)試前速率1.0 mm/s，測(cè)(ce)試后速率0.5 mm/s，測(cè)試(shi)速率0.5 mm/s，壓縮程度(du)30%，感應(yīng)力0.1 kg；2 次(ci)壓縮間隔(ge)時(shí)間3 s，數(shù)據(jù)采(cai)集速率為(wei)200 p/s。

2、結(jié)果與分析(xi)

? ? ? 由表4 可知(zhi)，富硒面(mian)包的硬度(du)和咀(ju)嚼性遠(yuǎn)(yuan)低于同配(pei)方但未加富硒(xi)菇粉面包(bao)，彈性和同配(pei)方面包的基(ji)本相同，回復(fù)(fu)性略高于同(tong)配方面(mian)包。原因(yin)可能是(shi)由于(yu)富硒面包(bao)中添加(jia)了富(fu)硒平(ping)菇粉，而富硒(xi)平菇粉具有較(jiao)強(qiáng)的吸濕性(xing)，使面團(tuán)(tuan)較為濕軟，所以(yi)面團(tuán)的(de)硬度和咀嚼性(xing)較低，導(dǎo)(dao)致經(jīng)過(guò)(guo)烘焙(bei)后的富硒面(mian)包較(jiao)松軟。

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富硒面包(bao)的加工工藝(yi)研究