? ? ? 質(zhì)地是果蔬重(zhong)要的品質(zhì)特(te)征之(zhi)一，是(shi)影響消(xiao)費(fèi)者對(dui)其可接受性的(de)主要(yao)因子(zi)，果實(shí)(shi)的許多感官(guan)指標(biāo)如硬度(du)、脆性、咀嚼性等(deng)性狀與質(zhì)(zhi)地密切相關(guān)。果(guo)實(shí)質(zhì)地狀況的(de)評價(jià)主要(yao)包括(kuo)感官評(ping)價(jià)和儀器測定(ding)兩個(gè)(ge)方面，感官評(ping)價(jià)多憑借口感(gan)和觸摸來感(gan)知，主(zhu)觀性較強(qiáng)。

? ? ? 而質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為(wei)儀器(qi)測定(ding)方法(fa)，相對(dui)比較客觀(guan)、準(zhǔn)確，能較好地(di)反映果實(shí)(shi)的質(zhì)地(di)狀況。質(zhì)構(gòu)(gou)儀質(zhì)地整果穿(chuan)刺法能夠較(jiao)好地反映整(zheng)個(gè)果實(shí)的流(liu)變學(xué)特性，可同(tong)時(shí)獲得果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性(xing)和果(guo)肉硬(ying)度等多項(xiàng)(xiang)指標(biāo)，而且數(shù)(shu)據(jù)準(zhǔn)確，避免了(le)人為(wei)因素的(de)干擾，更客觀地(di)評價(jià)果實(shí)的質(zhì)(zhi)地狀況。目前，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀廣泛應(yīng)用(yong)于蘋果(guo)、梨、桃、葡(pu)萄、枇杷(pa)和楊梅(mei)等水果(guo)果實(shí)的(de)質(zhì)地分(fen)析。

1、樣品準(zhǔn)(zhun)備

? ? ? 選取果實(shí)陽面(mian)中部較平(ping)整的部(bu)分作為測試(shi)面，將(jiang)相對的一面(mian)貼近(jin)果核用(yong)小刀(dao)削成一個(gè)(ge)平面，以便(bian)放于質(zhì)構(gòu)儀(yi)的測試平臺上(shang)，使探(tan)頭貫入時(shí)(shi)正對果實(shí)中(zhong)部。

2、儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/NP針型(xing)探頭

將準(zhǔn)備好(hao)的棗果實(shí)樣(yang)品放于(yu)針型探頭(tou)的正下方，刺(ci)入深度在大限(xian)度地保證(zheng)檢測深度的(de)同時(shí)(shi)，避免探頭觸到(dao)果核。測試(shi)條件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：穿(chuan)刺

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：距離 5mm

測定(ding)結(jié)果：銀杏果實(shí)的(de)果皮強(qiáng)(qiang)度、韌性、果肉(rou)硬度等指標(biāo)