近日，云南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)(xue)食品科學(xué)技(ji)術(shù)學(xué)院和浙江(jiang)省農(nóng)業(yè)科學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)研(yan)究所(suo)研究人員在國(guó)(guo)內(nèi)期刊《浙江(jiang)農(nóng)業(yè)學(xué)報(bào)》發(fā)(fa)表了題為(wei)"響應(yīng)(ying)面法優(yōu)化(hua)復(fù)配蛋液配(pei)方"的研(yan)究論文。在該論文中，研(yan)究人(ren)員使用(yong)上海騰拔(ba)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定了復(fù)(fu)配蛋液凝膠(jiao)的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)。

摘　 要：為探討蛋黃比(bi)例、結(jié)冷膠和氯(lv)化鈉添加(jia)量對(duì)復(fù)配蛋液(ye)凝膠性(xing)能的(de)影響(xiang)，通過(guò)單因(yin)素試驗(yàn)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特性（硬度(du)、彈性、咀(ju)嚼性）、色(se)差值和持水(shui)性進(jìn)行評(píng)(ping)價(jià)；利用 Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面(mian)分析法(fa)，選取咀嚼性為(wei)評(píng)價(jià)指(zhi)標(biāo)建立回歸方(fang)程得到(dao)*添加(jia)量。 結(jié)果表(biao)明，各因素對(duì)(dui)復(fù)配蛋液凝膠(jiao)咀嚼性的影(ying)響順序(xu)為蛋黃比(bi)例 ＞ 結(jié)冷膠(jiao)添加量 ＞ 氯(lv)化鈉添(tian)加量；復(fù)配(pei)蛋液(ye)*配方為蛋(dan)黃比例 ６４％ 、蛋(dan)清比例 ３６％ ，另外(wai)添加結(jié)冷膠 ０. １４％ 、氯(lv)化鈉 １. ５％ ，此時(shí)(shi)復(fù)配蛋液凝(ning)膠的咀嚼性理(li)論值為 ９７８. ０６３，驗(yàn)(yan)證試驗(yàn)值為(wei) ９１０. ４９４。 通過(guò)響應(yīng)(ying)面優(yōu)(you)化配方，使蛋(dan)液的凝膠性(xing)能得到了(le)有效(xiao)改善，研究(jiu)結(jié)果可為利(li)用復(fù)配蛋(dan)液制(zhi)備高品(pin)質(zhì)休閑蛋(dan)制品提供相(xiang)應(yīng)的(de)技術(shù)支(zhi)撐。

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響應(yīng)面法(fa)優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋液配方