? ?采后竹筍在常(chang)溫下貯(zhu)藏極(ji)易發(fā)生褐(he)變和木質(zhì)化(hua)，進(jìn)而(er)影響其食用品(pin)質(zhì)，因此采用合(he)理的(de)加工(gong)保鮮措施對竹(zhu)筍產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)具有非(fei)常重(zhong)要的意(yi)義。目前zui常(chang)見的(de)加工貯藏(cang)方式主要(yao)包括：糖漬、腌(yan)制、冷凍、發(fā)(fa)酵以(yi)及液體涂膜處(chu)理等，不同(tong)的保鮮貯藏(cang)方式(shi)對竹筍的(de)質(zhì)地有(you)著不同的(de)影響。

? ?發(fā)酵處(chu)理作為(wei)一種重要的(de)蔬菜加工(gong)方式(shi)，不僅能(neng)夠達(dá)到蔬菜(cai)保鮮的目(mu)的，還能改善(shan)蔬菜制品的(de)色澤、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)(feng)味和營(ying)養(yǎng)成(cheng)分的(de)變化等，其中質(zhì)(zhi)構(gòu)、色澤(ze)和微觀結(jié)構(gòu)(gou)是評價竹筍等(deng)蔬菜(cai)保鮮效果的(de)重要指(zhi)標(biāo)，也是影響(xiang)其市場價值(zhi)的主要因素。

1儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將發(fā)酵(jiao)后的竹(zhu)筍切成(cheng)1 cm×2 cm×1 cm的立方體，然(ran)后將(jiang)樣品置(zhi)于柱(zhu)形探頭下進(jìn)行(xing)測試(shi)。測試條件設(shè)(she)置如下

測試模式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

兩次下壓間(jian)隔時間：5s

結(jié)果測定：硬度、彈(dan)性、回復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)。