? ? 2019年，國內(nèi)期(qi)刊《食品工業(yè)》在(zai)線發(fā)表(biao)了上海(hai)交通大學(xué)(xue)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)(xue)院研究人員題(ti)為"泡菜(cai)鹽漬(zi)-發(fā)酵(jiao)復(fù)合新工藝(yi)的研究?"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰拔儀器(qi)公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定泡菜的(de)脆度(du)和咀嚼性。

摘要：為降低泡菜(cai)亞硝酸鹽含(han)量, 同時保持傳(chuan)統(tǒng)鹽漬(zi)的風(fēng)味(wei)價值, 以市售(shou)芥菜(cai)為原料, 將(jiang)傳統(tǒng)鹽漬與人(ren)工接種發(fā) 酵(jiao)工藝相結(jié)(jie)合, 探討先高鹽(yan)鹽漬處理后(hou)再低鹽(yan)發(fā)酵的復(fù)(fu)合新工藝對泡(pao)菜發(fā)酵過程中(zhong)組分和品質(zhì)動(dong)態(tài)的(de)影響。結(jié)果 表明(ming), 泡菜(cai)鹽漬工藝適(shi)宜條件為: 鹽濃(nong)度25%, 鹽漬溫度(du)30 ℃, 鹽漬天數(shù)6 d。在優(yōu)(you)化鹽漬工(gong)藝基礎(chǔ)上(shang)進(jìn)行后發(fā)酵的(de) 正交試驗(yan), 結(jié)果(guo)顯示隨(sui)著發(fā)酵天數(shù)增(zeng)加, 泡菜的pH先(xian)下降后趨于(yu)穩(wěn)定, 總酸的變(bian)化趨勢和(he)pH相反, 亞硝酸(suan)鹽含量(liang)增加(jia)到出現(xiàn)“亞(ya)硝峰”后下(xia)降后趨于(yu)穩(wěn)定, 得出*后(hou)發(fā)酵(jiao)工藝(yi)條件是: 鹽水濃(nong)度4%、投菌量0.05%、發(fā)酵(jiao)溫度30 ℃。在此工藝(yi)下制作(zuo)的泡菜亞硝(xiao)酸鹽(yan)含量 (1.39 mg/kg) 遠(yuǎn)(yuan)低于市售(shou)泡菜(cai)產(chǎn)品 (5.47 mg/kg), 且(qie)其脆(cui)度和咀嚼(jue)性也優(yōu)(you)于市(shi)售泡菜。研(yan)究結(jié)果為開發(fā)(fa)高品(pin)質(zhì)泡菜制(zhi)品建立(li)了一種(zhong)新的(de)工藝(yi)技術(shù)方(fang)法, 也為(wei)實踐生產(chǎn)提(ti)供理(li)論參(can)考。?