中國(guó)黃酒一(yi)般酒精含量(liang)為14%～20%（V/V），屬于低度發(fā)(fa)酵型飲料(liao)酒。中國(guó)黃酒是(shi)以谷物(wu)、水等為原料，經(jīng)(jing)浸米、蒸煮、拌(ban)曲糖(tang)化發(fā)酵(jiao)、壓榨過(guò)濾、勾兌(dui)而成的釀制(zhi)酒。浙江紹(shao)興黃酒的(de)釀制中，米(mi)被比(bi)喻為“酒之(zhi)肉"，可(ke)見(jiàn)米對(duì)黃(huang)酒釀造的(de)重要性。南(nan)方釀制黃酒(jiu)所用的大米(mi)主要有糯米、粳(jing)米和秈(xian)米等。北(bei)方黃酒的原料(liao)主要是(shi)黍米、小米和玉(yu)米等。浸米與(yu)蒸飯是(shi)黃酒傳(chuan)統(tǒng)釀造中重(zhong)要的預(yù)處理工(gong)序，大米、小麥(mai)等原料中(zhong)的淀粉受(shou)熱吸水糊(hu)化后，淀粉因(yin)晶體結(jié)構(gòu)被(bei)破壞而(er)α化，這樣既有(you)利于淀(dian)粉酶和糖(tang)化酶作用，又可(ke)對(duì)原料進(jìn)行(xing)殺菌。原料浸泡(pao)后主要成(cheng)分部分(fen)分解(jie)，米漿水（浸米(mi)水）酸度增(zeng)加，結(jié)(jie)果含有高濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均勻的(de)水分分布和(he)擴(kuò)散將使(shi)蒸煮后的原(yuan)料具有良(liang)好的質(zhì)構(gòu)特(te)性，從而(er)提升釀(niang)酒過(guò)程中微生(sheng)物的物(wu)質(zhì)利用率(lv)。風(fēng)味是由味道(dao)和香氣(qi)組成(cheng)的，后(hou)者是由煮(zhu)熟米飯(fan)中揮(hui)發(fā)性化合物(wu)與嗅覺(jué)受(shou)體相互作用所(suo)賦予(yu)的，預(yù)浸泡(pao)處理會(huì)對(duì)米飯(fan)的風(fēng)味產(chǎn)生(sheng)較大影響。

1、質(zhì)構(gòu)特性分(fen)析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用(yong)型國(guó)(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將6顆完整(zheng)米粒原料(liao)放于柱形探(tan)頭正下方(fang)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速(su)度：0.5mm/s

測(cè)試速度(du)：0.5mm/s

測(cè)試后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：浸泡后的不同(tong)原料(liao)的硬度、內(nèi)聚(ju)性、彈性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。