雞蛋是人(ren)們?nèi)粘Ｉ?huo)中膳食蛋白(bai)的重(zhong)要來源(yuan)，也是已知(zhi)天然的、營養(yǎng)全(quan)面的食品(pin)之一。除含大量(liang)蛋白質(zhì)外，雞蛋(dan)還含有(you)豐富的(de)磷酯類和固醇(chun) 等 重 要(yao) 營 養(yǎng) 素， 被 譽(yu) 為 “ 理 想(xiang) 的 滋(zi) 補 食品"。 雞蛋中(zhong)的蛋白(bai)質(zhì)主(zhu)要由卵白蛋白(bai)和卵(luan)黃蛋白(bai)組成，其功能(neng)特性(xing)如凝(ning)膠性(xing)、起泡性、乳化(hua)性等在食品工(gong)業(yè)中(zhong)應(yīng)用相當(dang)廣泛，對(dui)蛋干、蛋腸、蛋豆(dou)腐等相(xiang)關(guān)產(chǎn)品的(de)加工與品質(zhì)(zhi)控制具(ju)有重(zhong)要意義(yi)。

質(zhì)構(gòu)是食品的(de)物理特性(xing)，可通過儀(yi)器和感官分(fen)析進行量化評(ping)判。 蛋(dan)干是以(yi)蛋液為(wei)主要(yao)原料(liao)，通過加(jia)熱成(cheng)型、鹵制、烘烤(kao)等工藝制備而(er)成的(de)一種休閑(xian)蛋制品(pin)。 因具(ju)有攜帶方便、保(bao)質(zhì)期長、風(fēng)(feng)味*等特點，蛋干(gan)類產(chǎn)品深(shen)受消(xiao)費者歡(huan)迎。 然(ran)而，市面上的蛋(dan)干產(chǎn)品(pin)大多存(cun)在質(zhì)(zhi)構(gòu)、口感不佳問(wen)題，尤其(qi)體現(xiàn)在咀(ju)嚼性不(bu)足，品質(zhì)有(you)待進一(yi)步改善。 就蛋液(ye)熱誘(you)導(dǎo)凝(ning)膠而言，硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性、持水性等(deng)參數(shù)對產(chǎn)(chan)品品(pin)質(zhì)起著至(zhi)關(guān)重(zhong)要的作用。 在(zai)凝膠的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)中，咀嚼性、硬(ying)度與(yu)彈性是較為重(zhong)要的指標。 咀嚼(jue)性是模擬將(jiang)樣品(pin)咀嚼至可吞(tun)咽時(shi)需做的功(gong)，與硬(ying)度、內(nèi)聚性和彈(dan)性有關(guān)；彈(dan)性是表示(shi)樣品(pin)經(jīng)壓縮后恢復(fù)(fu)為原狀的能(neng)力；硬度與(yu)凝膠強度呈正(zheng)相關(guān)，硬度(du)越大意味(wei)著凝膠體系的(de)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)越致密、堅(jian)實。持水性是(shi)蛋白質(zhì)重(zhong)要的功能(neng)性質(zhì)(zhi)之一，同(tong)時也是(shi)蛋制品加工中(zhong)重要的(de)物理(li)參數(shù)，持(chi)水性的大小(xiao)與凝膠質(zhì)構(gòu)特(te)性明顯相(xiang)關(guān)。 目前，有關(guān)(guan)雞蛋(dan)熱誘導(dǎo)(dao)凝膠特(te)性的研究(jiu)主要以(yi)蛋清為(wei)對象，通過(guo)添加不同(tong)比例的磷酸鹽(yan)、食用膠(jiao)，研究(jiu)其對凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的影(ying)響；而針對(dui)復(fù)配蛋液(ye)凝膠性能(neng)改善的報(bao)道相對較少(shao)。 結(jié)冷膠作(zuo)為一種新型(xing)的微生物胞外(wai)多糖，用途非常(chang)廣泛，在食品領(lǐng)(ling)域主要用(yong)作增稠(chou)劑、凝結(jié)劑(ji)等。 研究(jiu)表明(ming)，結(jié)冷膠對蛋(dan)白凝膠性能(neng)具有明顯(xian)的改善效(xiao)果，但在復(fù)配蛋(dan)液中的(de)應(yīng)用研究尚(shang)未見相關(guān)報(bao)道。 本研究以(yi)雞蛋蛋清、蛋(dan)黃液為原料，通(tong)過調(diào)整復(fù)(fu)配蛋液中蛋黃(huang)比例(li)和結(jié)冷膠、氯化(hua)鈉添加量(liang)來制(zhi)備復(fù)配蛋(dan)液熱(re)誘導(dǎo)(dao)凝膠，分析凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性、色差(cha)與持(chi)水性(xing)；采用響應(yīng)(ying)面分(fen)析方法，以凝膠(jiao)咀嚼性(xing)為評(ping)價指(zhi)標，對蛋黃比例(li)和結(jié)冷膠、氯化(hua)鈉的添加(jia)量進(jin)行優(yōu)化，以(yi)期為休閑蛋(dan)制品的生(sheng)產(chǎn)和品質(zhì)提(ti)升提(ti)供理論參(can)考與(yu)技術(shù)支撐。