1、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的介紹

全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA）通(tong)常是對樣(yang)品進(jìn)行兩次(ci)壓縮，來測定食(shi)品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性。它也可(ke)以應(yīng)用于(yu)其他領(lǐng)域(yu)，包括藥物、煙草(cao)、膠體、材料和護(hù)(hu)理品(pin)等。在全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析中，樣品被(bei)質(zhì)構(gòu)儀探(tan)頭兩次擠(ji)壓來探究(jiu)樣品被咀嚼(jue)時(shí)的變化。所(suo)以全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA測試也(ye)經(jīng)常(chang)被叫做(zuo)“兩次咀(ju)嚼實(shí)驗(yàn)"，因?yàn)橘|(zhì)(zhi)構(gòu)儀的全(quan)質(zhì)構(gòu)分(fen)析主要是模擬(ni)人嘴巴的咬合(he)動(dòng)作。? ?

任何(he)食品的質(zhì)(zhi)構(gòu)都是(shi)多方面的，而且(qie)和消費(fèi)者的(de)感官期望相聯(lián)(lian)系的。如(ru)果消費(fèi)者不(bu)喜歡這(zhe)種食(shi)品，僅僅(jin)用硬度(du)和彈性(xing)來描述這種食(shi)品是不夠(gou)的，它也不能滿(man)足人們對某種(zhong)食品(pin)類型的期望和(he)整體印(yin)象描(miao)述。全質(zhì)構(gòu)TPA分(fen)析方法的優(yōu)(you)點(diǎn)在于它能夠(gou)在一次(ci)實(shí)驗(yàn)過程(cheng)中將多種(zhong)質(zhì)構(gòu)參數(shù)定(ding)量出來(lai)。

2、全質(zhì)構(gòu)(gou)分析的由來(lai)

全質(zhì)構(gòu)TPA方(fang)法和參數(shù)設(shè)定(ding)是由一個(gè)食品(pin)科學(xué)家（Dr. Alina Surmacka Szczesniak）在19世紀(jì)(ji)60年代早(zao)期提出。Dr. Szczesniak早期(qi)的研(yan)究主要集(ji)中于理解(jie)消費(fèi)(fei)者在品嘗一(yi)系列食品(pin)之后感受到(dao)的質(zhì)構(gòu)特性，并(bing)將這些感(gan)覺進(jìn)(jin)行分類(lei)成能(neng)夠客觀(guan)定量(liang)的模量。盡管感(gan)官質(zhì)構(gòu)(gou)評價(jià)非常理(li)想，但是(shi)非常浪(lang)費(fèi)時(shí)間，而且(qie)成本也(ye)非常昂貴，所(suo)以一個(gè)儀器分(fen)析方(fang)法就顯得非(fei)常必要了(le)。因此，Dr. Szczesniak團(tuán)隊(duì)(dui)研發(fā)出了(le)這臺(tái)(tai)儀器，名字(zi)叫General Foods Texturometer。

3、全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA參數(shù)如何計(jì)算(suan)？

4、 典型的(de)全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（1）小麥面包全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線

（2）熱狗全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線(xian)

（3）切達(dá)(da)奶酪(lao)全質(zhì)構(gòu)TPA曲線

（4）擠壓制品全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA曲線(xian)

（5）生面團(tuán)全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA曲線

（6）意大利面全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線

（7）凝膠全質(zhì)構(gòu)TPA曲(qu)線