掛面是一(yi)種細若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并且耐(nai)存、耐煮(zhu)的手工(gong)面食(shi)，有圓而細(xi)的，也有寬而扁(bian)的，主要品(pin)種有普通(tong)掛面、花(hua)色掛面、手工掛(gua)面等；按輔料(liao)的品種(zhong)分有雞蛋(dan)掛面、西紅柿掛(gua)面、菠菜掛(gua)面、胡蘿卜掛面(mian)、海帶掛面、賴氨(an)酸掛面等(deng)。目前，掛(gua)面已形成主(zhu)食型、風(feng)味型(xing)、營養(yǎng)型(xing)、保健(jian)型等共同(tong)發(fā)展的格局(ju)。掛面因(yin)口感好、食用方(fang)便、價(jia)格低、易于(yu)貯存，一直是(shi)人們喜愛(ai)的主要面食(shi)之一。

掛面的感官評(ping)價是按SB/T 10137— 1993《面條(tiao)用小麥粉》中的(de)面條評分(fen)標準執(zhí)行的(de)，*依靠檢測(ce)人員憑(ping)借專業(yè)訓練及(ji)經驗(yan)進行感官(guan)評分，對評分(fen)人員要求高(gao)，可描述性(xing)比較模糊。

質構儀（物(wu)性分析儀(yi)、物性(xing)測試儀）是較(jiao)先進(jin)的檢測(ce)設備，可對食(shi)品的(de)物性(xing)概念作出數據(ju)化的(de)準確表述，是的(de)感官(guan)量化(hua)測量儀器。質構(gou)儀可以檢測(ce)掛面的硬度、咀(ju)嚼性、黏著(zhe)性等，能夠客觀(guan)準確(que)地反(fan)映掛面的質(zhi)量品質。質構(gou)儀檢測方法已(yi)經應用到AACC（美國(guo)谷物(wu)化學家(jia)協(xié)會）、AOAC（分(fen)析化學家(jia)協(xié)會(hui)）、GB、BS（英國國家標(biao)準）、ASTM（美國材料(liao)試驗(yan)協(xié)會(hui)）、ISO 等和國家標(biao)準中。

1 樣品準備(bei)

按SB/T 10137— 1993 中的面條(tiao)烹飪方法(fa)將掛面(mian)煮熟后，取5 根外(wai)觀完整(zheng)的面條備用(yong)。

2 儀器(qi)設備及測試條(tiao)件

儀器：質(zhi)構儀 ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

? ?

測試條件：

測試模式：全質(zhi)構TPA模式(shi)

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

目標模式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次(ci)下壓間隔時間(jian)：2s

3 測試結果

質構(gou)法兩次檢(jian)測的誤差(cha)均＜1.8%，而人工(gong)評分兩次的(de)誤差比較大(da)，zui高達到12.1%。由此可(ke)知，質構儀能夠(gou)有效提(ti)高掛面(mian)感官檢測的(de)準確度，方(fang)便檢驗(yan)人員操(cao)作。