? ?可得然膠（Curd lan），又稱(cheng)熱凝膠(jiao)，凝結(jié)(jie)多糖，是由(you)微生(sheng)物產(chǎn)(chan)生的(de)，以β-1,3-糖苷(gan)鍵構(gòu)成的水不(bu)溶性葡聚糖， 是(shi)一類將其懸(xuan)濁液加(jia)熱后既(ji)能形成(cheng)硬而有彈(dan)性的熱不可(ke)逆性凝膠(jiao)又能形(xing)成熱可逆性凝(ning)膠的多糖類的(de)總稱。中國于2006年(nian)5月批(pi)準(zhǔn)了可得然膠(jiao)作為(wei)食品添加劑，可(ke)用于生(sheng)干面制品、生(sheng)濕面制(zhi)品、方面制品(pin)、豆腐類制品(pin)、熟肉制品、西(xi)式火腿、肉(rou)灌腸類食(shi)品中。

1 可得然膠凝膠(jiao)的制備

? ?取0.3 g樣品于15 mL水(shui)中，用柱形乳(ru)化分散機(jī)(ji)在3500 r/min的(de)轉(zhuǎn)速下攪拌5 min，然(ran)后將懸(xuan)浮液轉(zhuǎn)移(yi)至18 mm×180 mm的試管(guan)中，在真空狀(zhuang)態(tài)下曝氣3 min，然(ran)后將試管迅(xun)速放入沸水(shui)浴中10 min，在(zai)冷水中冷卻(que)30 min。從試管中取出(chu)凝膠，取(qu)離底部(bu)20 mm和30 mm處的一段10 mm的(de)凝膠，備用。

2 儀器設(shè)(she)備及測(cè)試條(tiao)件（參考GB 28304—2012國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)，點(diǎn)(dian)此下(xia)載）

儀器設(shè)備：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)或apid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)試(shi)儀

P/5探頭：直徑(jing)0.5 cm不銹(xiu)鋼活塞(sai)式圓柱(zhu)體

探頭測(cè)(ce)試速度：250 mm/min

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? ? UTA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? ? ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀(yi) ? ? ? ? ? ? ?

3 測(cè)試結(jié)果

? ?用Universal TA研(yan)究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA凝膠強(qiáng)度測(cè)(ce)試儀進(jìn)(jin)行測(cè)定，根(gen)據(jù)記錄(lu)的負(fù)荷(he)-時(shí)間(jian)（F-t）曲線計(jì)算(suan)凝膠(jiao)強(qiáng)度(du)。凝膠強(qiáng)(qiang)度以W計(jì)(ji),數(shù)值以克每(mei)平方厘米(mi)(g/cm²)表示

W=F/0.196

式中(zhong)：F——負(fù)荷-時(shí)間（F-t）曲(qu)線中凝膠(jiao)破裂(lie)時(shí)曲線急劇(ju)下降(jiang)的拐點(diǎn)的讀數(shù)(shu)，單位(wei)為克(ke)（g）

0.196 ——圓柱體探頭(tou)截面積的數(shù)值(zhi)，單位為平(ping)方厘米（cm²）