中國黃酒一般(ban)酒精含量為14%～20%（V/V），屬(shu)于低度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中國(guo)黃酒是以谷(gu)物、水等為(wei)原料(liao)，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮、拌曲糖(tang)化發(fā)酵、壓榨過(guo)濾、勾兌而成(cheng)的釀制酒(jiu)。浙江紹興黃(huang)酒的釀制中，米(mi)被比(bi)喻為“酒之肉"，可(ke)見米(mi)對黃酒釀(niang)造的重(zhong)要性。南(nan)方釀(niang)制黃(huang)酒所用的(de)大米主(zhu)要有糯(nuo)米、粳米和秈米(mi)等。北方黃酒(jiu)的原料主(zhu)要是黍米(mi)、小米和玉(yu)米等。浸米與(yu)蒸飯是(shi)黃酒傳統(tǒng)(tong)釀造(zao)中重要(yao)的預(yù)(yu)處理(li)工序，大米(mi)、小麥等原(yuan)料中的淀(dian)粉受熱吸(xi)水糊化(hua)后，淀(dian)粉因晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這樣既(ji)有利于(yu)淀粉(fen)酶和糖化(hua)酶作用，又可(ke)對原料進(jìn)(jin)行殺(sha)菌。原料浸(jin)泡后主要(yao)成分部分(fen)分解，米漿(jiang)水（浸米水）酸(suan)度增(zeng)加，結(jié)果(guo)含有高(gao)濃度(du)的乳(ru)酸（6～15 g/L）。均勻的水分(fen)分布和擴(kuò)散(san)將使蒸煮后的(de)原料具(ju)有良好(hao)的質(zhì)構(gòu)特性，從(cong)而提升釀酒過(guo)程中微(wei)生物的(de)物質(zhì)利用(yong)率。風(fēng)味是由味(wei)道和(he)香氣(qi)組成的，后(hou)者是由煮(zhu)熟米飯(fan)中揮發(fā)性化合(he)物與嗅覺受(shou)體相互作用所(suo)賦予的，預(yù)浸泡(pao)處理會對(dui)米飯的風(fēng)味產(chǎn)(chan)生較大影(ying)響。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分析

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（或Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型質(zhì)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型國(guo)產(chǎn)質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探(tan)頭

將6顆完整米(mi)粒原料放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方。測試條(tiao)件設(shè)(she)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測定(ding)結(jié)果(guo)：浸泡后的不同(tong)原料的(de)硬度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。