隨著(zhe)生活(huo)水平的不斷提(ti)高，人們對(duì)動(dòng)物(wu)性蛋白(bai)的需求量越來(lái)(lai)越大，同時(shí)也在(zai)尋找能(neng)夠代替肉(rou)食的方法(fa)。高水(shui)分?jǐn)D壓(ya)不僅能生產(chǎn)(chan)出與動(dòng)物肉相(xiang)似質(zhì)地的植物(wu)基肉制品，而(er)且可(ke)以最大限度(du)地保留大(da)豆蛋白的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)和生物活性(xing)物質(zhì)。本研究(jiu)采用(yong)大豆蛋白(bai)和小麥蛋(dan)白制(zhi)作了一(yi)種仿肉(rou)類(lèi)植(zhi)物制品。原(yuan)料進(jìn)入雙螺桿(gan)擠壓機(jī)后，會(huì)被(bei)加熱至(zhi)高溫(wen)，然后通(tong)過(guò)螺桿的(de)壓力及剪(jian)切力，將原料(liao)內(nèi)部的(de)分子結(jié)合(he)在一起，使(shi)得物料(liao)充分熟化，同(tong)時(shí)在(zai)擠壓和剪切力(li)的作用(yong)下，蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構(gòu)發(fā)(fa)生變性(xing)，蛋白(bai)分子鏈經(jīng)展開(kāi)(kai)、團(tuán)聚、聚集和(he)交聯(lián)，氧化生(sheng)成新的二(er)硫鍵，伴(ban)隨著與(yu)其他物質(zhì)分(fen)子的作(zuo)用，球蛋白(bai)分子重新(xin)排列，得(de)到內(nèi)(nei)部具(ju)有凝膠網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)的組織(zhi)化蛋白產(chǎn)品。在(zai)雙螺桿擠壓機(jī)(ji)的冷卻區(qū)域，氨(an)基酸分子鏈經(jīng)(jing)過(guò)分(fen)子間(jian)和分子內(nèi)聚集(ji)，使蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)內(nèi)結(jié)構(gòu)交聯(lián)形(xing)成大分子量(liang)聚集(ji)體，從而(er)獲得(de)纖維(wei)狀或?qū)訝罾w(xian)維狀蛋白質(zhì)結(jié)(jie)構(gòu)。

1、植物(wu)蛋白肉質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)測(cè)定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/36R柱(zhu)形探頭

將樣(yang)品切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的(de)立方(fang)體，測(cè)試條(tiao)件如下：

測(cè)試(shi)模式：全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 50%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：3s

可以測(cè)定(ding)組織(zhi)蛋白肉的硬(ying)度、彈(dan)性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標(biāo)。

2、植物蛋白(bai)肉組織化度(du)測(cè)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/CKB刀具

將樣品(pin)切成2.0cm×2.0cm×1.0cm的立方(fang)體，測(cè)試條件如(ru)下：

測(cè)試(shi)模式：?jiǎn)?dan)次剪切

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6gf

剪切程度(du)：50%

對(duì)樣品分別沿(yan)著擠(ji)壓方(fang)向和垂(chui)直方向進(jìn)行剪(jian)切，分別(bie)得到縱向剪(jian)切力和(he)橫向剪切力(li)，組織化(hua)度為橫向剪切(qie)力與(yu)縱向剪(jian)切力的(de)比值。