? ? ?大葉麻竹筍(sun)又稱大葉(ye)烏竹、大綠竹、甜(tian)竹，屬于禾本科(ke)竹亞科、多年(nian)生禾本科植(zhi)物，廣泛分布于(yu)我國南亞(ya)熱帶和熱帶地(di)區(qū)，其食用(yong)部分(fen)為初(chu)生、嫩肥的芽或(huo)鞭，是的高產(chǎn)型(xing)竹筍，適宜鮮食(shi)和加工(gong)。腌制(zhi)大葉麻竹筍因(yin)其豐富(fu)的營(ying)養(yǎng)價值、*的風(fēng)味(wei)等特(te)點(diǎn)，深受消費(fèi)者(zhe)的喜愛。同(tong)時，由(you)于大葉麻竹筍(sun)上市(shi)的季節(jié)(jie)性，常(chang)需要加食(shi)鹽大池(chi)腌制保藏(cang)。決定消費(fèi)者(zhe)對腌制(zhi)蔬菜食用(yong)品質(zhì)(zhi)滿意度的眾(zhong)多因(yin)素中，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要的(de)影響因素之一(yi)。蔬菜腌制(zhi)過程中(zhong)，受相(xiang)關(guān)酶(mei)、微生(sheng)物、化學(xué)物質(zhì)等(deng)因素(su)作用，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地變軟，影響(xiang)腌制蔬菜(cai)的食(shi)用價(jia)值。不同食(shi)鹽質(zhì)(zhi)量濃度腌(yan)制條件對蔬菜(cai)質(zhì)地的影(ying)響不(bu)盡相同，同時(shi)對腌制蔬菜(cai)的PH值、風(fēng)味(wei)成分等其他品(pin)質(zhì)特性的影(ying)響也(ye)不同。

1 樣品準(zhǔn)備(bei)

準(zhǔn)確地將腌(yan)制大葉麻筍片(pian)切成1cm*1cm*0.4cm的長(zhang)方體薄片(pian)。

2 儀器測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA物性分析儀(yi)（質(zhì)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

將切好的(de)大葉麻(ma)筍片(pian)樣品放于柱形(xing)探頭的正下方(fang)進(jìn)行測定(ding)，測定條件(jian)：

測試模式(shi)：TPA

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 40%

3 測定結(jié)果

可以測定大(da)葉麻竹(zhu)筍的硬度、彈性(xing)、回復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性、咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)(biao)，可用于更(geng)好地評(ping)價腌制大葉麻(ma)竹筍(sun)質(zhì)地的變化。