1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀(yi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)剖面分析(xi)（TPA）模式能模(mo)擬人口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動，通過對(dui)脆肉(rou)鯇魚(yu)肉的硬度特性(xing)指標(biāo)(biao)的測定(ding)，可以(yi)用來評估脆(cui)肉鯇(huan)魚肉的脆度(du)。

2、樣品(pin)處理

2.1 活、鮮脆肉(rou)鯇魚(yu)

活、鮮(xian)脆肉(rou)鯇魚（活魚采用(yong)頭部敲擊(ji)致死）宰殺后按(an)2.2制備樣品，或宰(zai)殺后置于0-4℃冰箱(xiang)內(nèi)保(bao)存，并于2h內(nèi)按(an)2.2制備樣品(pin)

2.2? 制備(bei)樣品(pin)

以脆肉(rou)鯇魚胸(xiong)鰭基點(diǎn)對應(yīng)的(de)背部(bu)為起(qi)點(diǎn)，取(qu)兩側(cè)(ce)背肌，長(zhang)145-155mm，用自來水沖(chong)洗干(gan)凈，去鱗，去皮，去(qu)掉紅(hong)肉中線(xian)以下部位(wei)，兩側(cè)背肌均(jun)從起點(diǎn)開(kai)始依次(ci)切5塊20mm寬的(de)魚塊(kuai)，去掉第(di)一塊，從第二塊(kuai)開始(shi)，在靠(kao)近中線部(bu)位，切除魚(yu)塊表面的紅(hong)肉，并(bing)將表(biao)面修整平整，然(ran)后從(cong)中線起切取(qu)20*20*10mm（長*寬*厚，厚度(du)為從魚(yu)塊上表(biao)面向下量取的(de)距離(li)）的肉片。兩(liang)側(cè)樣品共8片，在(zai)室溫(wen)下30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉鯇(huan)魚

將密封(feng)包裝的冷(leng)凍脆肉鯇魚(yu)（若冷凍(dong)脆肉鯇魚沒有(you)密封(feng)包裝，應(yīng)(ying)將其(qi)用薄膜袋捆扎(zha)封口）置于解(jie)凍容(rong)器內(nèi)，在室(shi)溫下(xia)用流水解(jie)凍。在(zai)解凍過程種可(ke)不時(shí)(shi)用手輕(qing)微擠壓薄膜袋(dai)，擠壓時(shí)不得(de)破壞(huai)魚肉的質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺沒有(you)硬心(xin)或冰晶時(shí)，產(chǎn)(chan)品已(yi)經(jīng)wanquan解凍。按2.2要(yao)求制備(bei)樣品。

2.4 熟脆肉鯇魚(yu)

按2.2要求制(zhi)備樣品，在(zai)鍋內(nèi)加(jia)入適(shi)量飲用(yong)水，煮沸后(hou)，將樣品放入適(shi)宜的容器(qi)內(nèi)加(jia)蓋蒸5min，取(qu)出置室溫(wen)下自(zi)然冷卻15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)測(ce)定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試(shi)

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上海(hai)騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑(jing)36mm圓柱形鋁合(he)金平底探(tan)頭

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)儀TPA

測試速度：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標(biāo)(biao)值：25% 形變

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別將待測(ce)樣品放在(zai)測試平臺上(shang)，背肌(ji)外層向(xiang)上，探頭(tou)與樣品(pin)距離以不接觸(chu)樣品表面為(wei)宜，探頭對(dui)準(zhǔn)樣(yang)品表(biao)面平整的部(bu)位，并確(que)保與(yu)測試點(diǎn)相對應(yīng)(ying)的樣品下(xia)層表面緊貼(tie)測試平臺，運(yùn)行(xing)程序進(jìn)行(xing)測定，記錄各樣(yang)品的硬度測定(ding)值。