黃鱔是我(wo)國(guó)重要(yao)的淡水經(jīng)濟(jì)魚(yu)類之(zhi)一，亦稱鱔魚、長(zhǎng)(zhang)魚、無(wú)(wu)鱗公子等，其營(yíng)(ying)養(yǎng)豐富， 肉質(zhì)鮮(xian)嫩，兼具很高(gao)的食(shi)用價(jià)(jia)值和藥用功能(neng)，是人們餐席(xi)上的一道美(mei)味佳肴，備(bei)受青睞。近些(xie)年，隨著人工(gong)養(yǎng)殖業(yè)的蓬勃(bo)發(fā)展，飼料(liao)單一、環(huán)境惡化(hua)等原因造成(cheng)黃鱔(shan)肌肉品質(zhì)不(bu)斷下降(jiang)。人工養(yǎng)殖黃(huang)鱔的肌(ji)肉主要營(yíng)養(yǎng)(yang)成分、嫩度(du)、質(zhì)構(gòu)特(te)性等明(ming)顯不及野生黃(huang)鱔。

黃鱔肌肉的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性是(shi)黃鱔品質(zhì)的(de)重要方面，如何(he)準(zhǔn)確、客(ke)觀地(di)評(píng)價(jià)黃鱔肌(ji)肉的(de)質(zhì)構(gòu)成為人們(men)關(guān)注的問(wèn)題。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作(zuo)為一種(zhong)質(zhì)構(gòu)分析(xi)儀器，廣(guang)泛應(yīng)用(yong)于食品(pin)、水產(chǎn)、農(nóng)(nong)業(yè)等領(lǐng)域(yu)，可對(duì)(dui)樣品的質(zhì)構(gòu)指(zhi)標(biāo)進(jìn)行客(ke)觀及量化(hua)評(píng)價(jià)和測(cè)定(ding)。

1、樣品處理

?致死黃(huang)鱔，立取其(qi)背部中央側(cè)線(xian)以上的肌(ji)肉，切成大小約(yue)為3.0cm×1.5cm×1.0cm的小(xiao)塊。

2、儀器測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）/Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/5柱形探頭(tou)

將黃鱔(shan)肌肉樣(yang)品放于柱形探(tan)頭的正(zheng)下方，測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)模式：形(xing)變 30%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：4s

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)定黃鱔肌肉的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)。