? ? 浙江*學(xué)(xue)院生物(wu)與環(huán)境學(xué)院在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《食品工業(yè)科技(ji)》發(fā)表了題為(wei)“腌制處(chu)理對養(yǎng)(yang)殖大黃魚品質(zhì)(zhi)的影響"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測定腌(yan)制大黃魚魚肉(rou)的硬度、彈(dan)性和黏聚性(xing)等指標(biāo)。

【摘要】：為了探究腌制(zhi)處理對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)的影(ying)響,采用飽(bao)和食鹽水濕法(fa)腌制養(yǎng)殖(zhi)大黃魚,以pH、TVB-N、K值(zhi)、菌落總數(shù)、TBA為(wei)指標(biāo)測定養(yǎng)(yang)殖大黃魚(yu)鮮度(du)變化,以硬(ying)度、黏聚性、彈(dan)性為(wei)指標(biāo)測定養(yǎng)(yang)殖大黃(huang)魚品(pin)質(zhì)變化,以肌原(yuan)纖維(wei)蛋白含量、Ca~(2+)-ATPase、肌原(yuan)纖維蛋白(bai)持水性、巰基、表(biao)面疏水性、羰(tang)基、蛋白質(zhì)(zhi)熱穩(wěn)定性為(wei)指標(biāo)測(ce)定養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚肌原纖維(wei)蛋白理化特(te)性變化(hua),以未處理(li)樣品作為空白(bai)對照,分(fen)析腌制處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃魚肌(ji)原纖維蛋白(bai)質(zhì)特性(xing)的影(ying)響。結(jié)(jie)果表明:養(yǎng)殖大(da)黃魚經(jīng)腌制處(chu)理,菌落總數(shù)(shu)由(4.48±0.38) lg cfu/g下降至(3.97±0.21) lg cfu/g,p H由7.06±0.15下(xia)降至(zhi)6.95±0.17,硬度由(5.09±0.02) N下(xia)降至(4.95±0.05) N,粘聚性(xing)由0.54±0.03下降至0.45±0.071,彈性(xing)由(2.71±0.08) N下(xia)降至(zhi)(2.18±0.07) N; TVB-N含量(liang)由(5.12±0.72) mg/100 g上升(sheng)至(6.69±0.40) mg/100 g,K值(zhi)由2.99%±0.33%上升至4.11%±0.20%,TBA由(0.25±0.04) mg/100 g上(shang)升至(0.57±0.02) mg/100 g;肌原纖(xian)維蛋白熱穩(wěn)定(ding)性降(jiang)低,持水性由(you)(6.97±0.13) g/g pro下降至(6.08±0.22) g/g pro,表面(mian)疏水性(xing)由(8403.10±20.92)μg下降至(zhi)(7727.13±103.12)μg,羰基含(han)量由(4.58±0.05) nmol/mg下(xia)降至(4.39±0.09) nmol/mg,Ca~(2+)-ATPase由(1.20±0.07)μmol/min/mg pro下降(jiang)至(0.50±0.04)μmol/min/mg pro;肌原纖維(wei)蛋白濃(nong)度由(you)(513.989±31.31) ppm上升至(1069.70±21.18) ppm,巰(qiu)基含量由(591.00±12.59)μg/g pro上升(sheng)至(614.82±7.27)μg/g pro。結(jié)論:腌(yan)制處理降低(di)了養(yǎng)殖(zhi)大黃魚鮮(xian)度和組織結(jié)(jie)構(gòu),對肌原纖維(wei)蛋白間的空間(jian)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)影響。

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腌制(zhi)處理(li)對養(yǎng)殖(zhi)大黃(huang)魚品質(zhì)的影(ying)響