? ? 2020年，四川省食品發(fā)(fa)酵工業(yè)(ye)研究設(shè)(she)計院有(you)限公司研究人員在(zai)國內(nèi)期刊《食品與發(fā)酵科(ke)技》在線發(fā)(fa)表了題為“火鍋用發(fā)酵腸(chang)工藝優(yōu)化研(yan)究”的研究文章。在(zai)該論文中(zhong)，研究(jiu)人員(yuan)使用上海(hai)騰拔(ba)儀器科技有(you)限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)來測定(ding)發(fā)酵腸的硬(ying)度、彈性(xing)、粘性、咀嚼性(xing)和黏聚(ju)性。

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摘要：為優(yōu)化適用(yong)于火鍋的發(fā)酵(jiao)腸生產(chǎn)(chan)工藝，本文(wen)選取發(fā)(fa)酵腸(chang)加工(gong)過程中的發(fā)(fa)酵溫(wen)度、相對濕度(du)、接種劑(ji)量三(san)個因素(su)進行單(dan)因素試驗(yan)，篩選(xuan)出最(zui)佳范圍。在(zai)此基礎(chǔ)上以(yi)感官評(ping)價（配(pei)以火鍋）為(wei)響應(yīng)(ying)面，對三個因素(su)進行優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明：*加工工藝(yi)條件為發(fā)酵溫(wen)度25.5℃、相對(dui)濕度90%、接種(zhong)劑量(liang)0.03%。通過(guo)感官評定、色(se)差測定、質(zhì)構(gòu)(gou)測定等試驗，表(biao)明在(zai)此條件下生(sheng)產(chǎn)的發(fā)(fa)酵腸組織狀(zhuang)態(tài)良好、色澤(ze)鮮亮，搭配火(huo)鍋口感良好(hao)，風(fēng)味*，具有良(liang)好的實用(yong)性和可(ke)行性。