火龍果（Hylocereus undulatus）屬(shu)仙人掌(zhang)科（Cactaceae）量天(tian)尺屬（Hylocereusundatus）（又(you)稱三角(jiao)柱屬或蛇(she)鞭柱(zhu)屬），又稱紅龍果(guo)、青龍果(guo)、仙人掌果、仙蜜(mi)果、龍珠果、玉(yu)龍果等。原產(chǎn)(chan)于巴西(xi)、墨西哥(ge)等中美(mei)洲地區(qū)，目(mu)前已廣泛(fan)分布于(yu)越南、泰國(guó)、尼(ni)加拉瓜(gua)、哥倫比亞、以(yi)色列、美國(guó)及我(wo)國(guó)
部分省區(qū)(qu)。因其果(guo)肉富含糖、有機(jī)(ji)酸、蛋白質(zhì)、氨(an)基酸、維生素、膳(shan)食纖維及多(duo)種礦物質(zhì)元素(su)而深(shen)受消費(fèi)者(zhe)親睞。

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酸奶是以鮮(xian)牛奶為主要原(yuan)料，利(li)用嗜熱鏈球菌(jun)（Streptococcusthremophilus） 和保加(jia)利亞乳(ru)桿菌(jun)（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通(tong)過(guò)乳酸(suan)發(fā)酵作(zuo)用而得到(dao)的一種發(fā)酵(jiao)型乳制品。感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)在酸奶品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)中占有重(zhong)要地位，但(dan)會(huì)帶有評(píng)(ping)價(jià)者(zhe)的主觀因素(su)。物性測(cè)試儀(yi)能夠?qū)悠诽?te)性給出數(shù)(shu)據(jù)化的(de)表達(dá)，因此(ci)近年來(lái)物(wu)性分(fen)析儀已經(jīng)廣泛(fan)應(yīng)用于(yu)酸奶的質(zhì)(zhi)地結(jié)構(gòu)測(cè)定。

1 樣品準(zhǔn)備

原料預(yù)處(chu)理：選擇新鮮、健(jian)康的火(huo)龍果為原料，清(qing)洗干凈、去(qu)皮，切成小丁(ding)后打漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用將(jiang)火龍果漿酶解(jie)1 h，果膠酶(mei)用量0.02%，纖維素(su)酶用量0.07%。
離心過(guò)濾：將酶(mei)解后的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過(guò)濾(lv)得到澄清的火(huo)龍果(guo)清汁。

調(diào)配(pei)、均質(zhì)、混(hun)勻：在奶(nai)粉中加(jia)入白(bai)糖和穩(wěn)(wen)定劑(ji)，溶化后過(guò)濾，加(jia)入火龍(long)果清(qing)汁中，火(huo)龍果汁用量為(wei)8%，用均質(zhì)(zhi)機(jī)在20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷卻：90～95 ℃殺菌(jun)10～15 min，然后冷卻至40～45 ℃。

接種(zhong)、發(fā)酵：將菌種(zhong)（保加利亞(ya)乳桿(gan)菌、嗜(shi)熱鏈球菌的(de)比例為1∶1）在(zai)無(wú)菌(jun)條件(jian)下按設(shè)計(jì)比例(li)接種到已(yi)調(diào)配好的牛(niu)奶中，搖勻，接(jie)種后將(jiang)攪拌均勻(yun)的料液立(li)即灌入容(rong)器中放入(ru)恒溫(wen)箱，封(feng)口，在(zai)發(fā)酵箱發(fā)酵，發(fā)(fa)酵時(shí)避(bi)免振動(dòng)，以免(mian)影響成品(pin)的組織狀態(tài)。將(jiang)發(fā)酵好(hao)的酸奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱內(nèi)進(jìn)行(xing)24 h的后發(fā)(fa)酵。

2 儀器設(shè)(she)備和探頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測(cè)試條件

測(cè)試模(mo)式：TPA全質(zhì)構(gòu)分(fen)析

測(cè)試(shi)前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：20%

兩次下(xia)壓停頓(dun)時(shí)間：2s

4 測(cè)試結(jié)果

測(cè)試結(jié)果包括(kuo)：硬度、彈性、粘性(xing)和內(nèi)(nei)聚性等(deng)。